Gratin dauphinois
Connu en France sous le nom de gratin dauphinois — des couches de pommes de terre finement tranchées, cuites au four dans de la crème avec de l'ail et du fromage (gruyère ou emmental), offrant une texture fondante et crémeuse à l'intérieur et une croûte dorée et croustillante sur le dessus.
Ingrédients
- 1 gousseail
- 30 ghuile végétale
- 1 kgpommes de terre
- 140 mlcrème liquide entière
- 180 gfromage à pâte dure
- 90 gbeurre, coupé en petits dés
- selon le goûtsel et poivre
Préparation
- Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la avec le plat d'un couteau. Épluchez les pommes de terre et émincez-les finement. Coupez le beurre en très petits dés.
- Préchauffez le four à 200 °C. Frottez le fond et les parois du plat à gratin avec la gousse d'ail. Badigeonnez généreusement le fond et les parois d'huile végétale ou d'huile d'olive.
- Disposez la moitié des tranches de pommes de terre au fond du plat. Assaisonnez de sel, de poivre, parsemez de fromage et de dés de beurre. Répartissez le reste des pommes de terre et parsemez du fromage, du beurre, du sel et du poivre restants.
- Versez délicatement la crème sur les bords du plat, le long des pommes de terre empilées.
- Enfournez pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes et la croûte de fromage bien dorée. Au moment de servir, décorez d'herbes fraîches.
Questions
Non — c'est là la différence fondamentale entre le gratin et les autres préparations à base de pommes de terre. Les pommes de terre crues en fines rondelles sont recouvertes de crème et cuisent directement au four en l'absorbant. Les précuire les fait se désagréger et perdre leur tenue.
Trois raisons : la crème n'est pas assez grasse (utiliser au moins 20–30%), les rondelles de pomme de terre sont trop épaisses, ou la cuisson n'a pas été assez longue. Un gratin a besoin d'au moins 60–70 minutes : pendant ce temps, l'amidon des pommes de terre épaissit la crème jusqu'à obtenir une consistance crémeuse.
Oui. L'emmental est le substitut le plus proche. Le gouda ou le cheddar donnent aussi une bonne croûte. L'essentiel est un fromage à pâte dure qui fond bien et forme une croûte dorée. Les fromages à pâte molle (brie, camembert) ne conviennent pas — ils libèrent trop de gras.
L'épaisseur idéale est de 2–3 mm, pas plus. Utilisez une mandoline ou un couteau bien aiguisé. L'épaisseur uniforme est importante : les rondelles fines cuisent de façon homogène. Les tranches épaisses restent crues au centre pendant que les bords sont déjà trop cuits.
Le lait convient mais le gratin sera moins riche. Un mélange lait et crème fraîche (50/50) est un bon compromis. Avec du bouillon on obtient une version très légère sans la saveur crémeuse. Le classique utilise de la crème entière — c'est elle qui crée la texture veloutée caractéristique.
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Commentaires (1)
Start potatoes in cold salted water for baked potatoes with cheese. Hot water cooks the outside before the heat reaches the center, giving you mushy exteriors around raw cores. Cold start means even cooking throughout.