チーズ焼きポテト

いいえ——それがグラタンと他のポテト料理の大きな違いです。生のじゃがいもスライスを耐熱皿に並べてクリームをかけ、オーブンの中で火が通りクリーミーなソースを吸い込みます。下茹ですると崩れやすくなり構造が失われます。

3つの理由があります：クリームの脂肪分が足りない（最低20〜30%を使用）、じゃがいものスライスが厚すぎる、焼き時間が足りない。グラタンは少なくとも60〜70分必要で、この間にじゃがいものデンプンがクリームをなめらかに濃くします。

はい。エメンタールが最も近い代用品です。ゴーダやチェダーもきれいなクラストができます。重要なのはよく溶けてきつね色に焼き色がつくハードチーズであること。ブリーやカマンベールなどの柔らかいチーズは脂が出すぎるため不向きです。

理想的な厚さは2〜3mm以内です。マンドリンや切れ味の良い包丁を使いましょう。均一な厚さが大切：薄いスライスは均一に火が通ります。厚いスライスは端がすでに焼きすぎなのに中心部が生のまま、ということになります。

牛乳でも作れますがグラタンはあっさりめになります。牛乳とサワークリームの半々ミックスが良い折衷案です。ブロスを使うとクリーミーさのない非常に軽い仕上がりに。クラシックは生クリームを使い、それが特徴的なビロードのような食感を生みます。