Pommes Anna
Garniture française : de fines lamelles de pomme de terre montées en couches comme un gâteau et cuites au beurre clarifié jusqu'à obtenir des bords dorés et croustillants et un cœur fondant. Le plat a été créé dans le Paris du XIXe siècle par le chef Adolphe Dugléré.
Ingrédients
- 900 gPommes de terre Yukon Gold
- 80 gBeurre clarifié
- 2 c. à c.Thym frais
- 1 c. à c.Sel
- ½ c. à c.Poivre noir
Préparation
- Clarifiez le beurre : faites fondre 100 g de beurre doux à feu doux, retirez l'écume et prélevez la graisse claire et dorée en laissant le dépôt laiteux. Il vous faut environ 80 g.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 2 mm à la mandoline. Ne les rincez pas : l'amidon de surface est ce qui lie les couches. Épongez-les seulement si elles sont visiblement humides.
- Badigeonnez de beurre clarifié une poêle de 24 cm allant au four (antiadhésive ou fonte bien beurrée) et préchauffez le four à 220°C.
- Posez une lamelle au centre, puis disposez les autres en cercles concentriques se chevauchant de moitié. Badigeonnez de beurre et assaisonnez légèrement de sel, poivre et thym.
- Répétez sur 3 à 4 couches, en beurrant et assaisonnant chacune. Pressez fermement avec le fond d'une seconde poêle pour compacter le gâteau.
- Mettez la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes pour saisir et dorer la couche du fond.
- Enfournez et faites cuire environ 45 à 50 minutes, en pressant encore à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient dorés et qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Versez l'excédent de beurre, passez un couteau sur le pourtour, démoulez sur une assiette et coupez en parts. Servez chaud.
Questions
Oui, mais le beurre entier brûle à haute température car ses solides du lait noircissent. Le beurre clarifié tient 220°C et donne une croûte dorée et nette. Avec du beurre entier, cuisez plutôt à 200°C.
Le plus souvent parce que les pommes de terre ont été rincées (l'amidon liant a disparu) ou coupées trop épaisses ou irrégulières. Ne rincez pas, coupez à 2 mm à la mandoline et pressez les couches.
Une poêle antiadhésive à manche allant au four est encore plus sûre : elle chauffe régulièrement et se démoule proprement. Julia Child elle-même notait que la cocotte en cuivre a tendance à attacher. La fonte convient si elle est bien beurrée.
Classiquement 3 à 4 couches, environ 3 à 4 cm. Plus fin, c'est plus sec et croustillant ; plus épais, le cœur est crémeux mais la cuisson est plus longue.
C'est meilleur tout de suite, car la croûte ramollit. Au besoin, faites cuire, laissez refroidir dans la poêle, puis réchauffez à 200°C pendant 10 minutes pour retrouver des bords croustillants.
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