Pommes Anna
Garniture française : de fines lamelles de pomme de terre montées en couches comme un gâteau et cuites au beurre clarifié jusqu'à obtenir des bords dorés et croustillants et un cœur fondant. On l'attribue généralement à Adolphe Dugléré, chef du Café Anglais à Paris, vers 1870. La recette classique n'utilise que des pommes de terre, du beurre, du sel et du poivre ; le thym est ici facultatif. Pour la préparer, on clarifie 100 g de beurre doux, ou l'on prend 80 g de ghee.
Ingrédients
- 900 gPommes de terre Yukon Gold
- 80 gBeurre clarifié
- 2 c. à c.Thym frais
- 1 c. à c.Sel
- 0.5 c. à c.Poivre noir
Préparation
- Clarifiez le beurre : faites fondre 100 g de beurre doux à feu doux, retirez l'écume et prélevez la graisse claire et dorée en laissant le dépôt laiteux. Il vous faut environ 80 g.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 2 mm à la mandoline. Ne les rincez pas : l'amidon de surface est ce qui lie les couches. Épongez-les seulement si elles sont visiblement humides.
- Badigeonnez de beurre clarifié une poêle de 24 cm allant au four (antiadhésive ou fonte bien beurrée) et préchauffez le four à 220°C.
- Posez une lamelle au centre, puis disposez les autres en cercles concentriques se chevauchant de moitié. Badigeonnez de beurre clarifié et assaisonnez légèrement de sel, de poivre et, si vous aimez, de thym.
- Répétez sur 3 à 4 couches, en beurrant et assaisonnant chacune. Pressez fermement avec le fond d'une seconde poêle pour compacter le gâteau.
- Mettez la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes pour saisir et dorer la couche du fond.
- Enfournez et faites cuire environ 45 à 50 minutes, en pressant encore à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient dorés et qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
- Versez l'excédent de beurre, passez un couteau sur le pourtour, démoulez sur une assiette et coupez en parts. Servez chaud.
Questions
Oui, mais le beurre entier brûle à haute température car ses solides du lait noircissent. Le beurre clarifié tient 220°C et donne une croûte dorée et nette. Avec du beurre entier, cuisez plutôt à 200°C.
Le plus souvent parce que les pommes de terre ont été rincées (l'amidon liant a disparu) ou coupées trop épaisses ou irrégulières. Ne rincez pas, coupez à 2 mm à la mandoline et pressez les couches.
Une poêle antiadhésive à manche allant au four est la plus indulgente : elle chauffe régulièrement et se démoule proprement. La fonte convient si elle est bien beurrée.
Classiquement 3 à 4 couches. Avec 900 g de pommes de terre dans une poêle de 24 cm, le gâteau fait environ 2 cm de haut ; plus fin, il est plus sec et plus croustillant ; plus épais, le cœur reste plus crémeux, mais la cuisson est plus longue.
C'est meilleur tout de suite, car la croûte ramollit. Au besoin, faites cuire, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures, puis réchauffez dans la poêle à 200°C pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que ce soit chaud à cœur, pour retrouver des bords croustillants.
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