France · Plats de légumes et champignons
Pommes Anna
Garniture française : de fines lamelles de pomme de terre montées en couches comme un gâteau et cuites au beurre clarifié jusqu'à obtenir des bords dorés et croustillants et un cœur fondant.
Ingrédients
- Pommes de terre Yukon Gold900 g
- Beurre clarifié80 g
- Thym frais2 c. à c.
- Sel1 c. à c.
- Poivre noir0.5 c. à c.
Préparation
- 1Clarifiez le beurre : faites fondre 100 g de beurre doux à feu doux, retirez l'écume et prélevez la graisse claire et dorée en laissant le dépôt laiteux. Il vous faut environ 80 g.
- 2Épluchez les pommes de terre et coupez-les en lamelles de 2 mm à la mandoline. Ne les rincez pas : l'amidon de surface est ce qui lie les couches. Épongez-les seulement si elles sont visiblement humides.
- 3Badigeonnez de beurre clarifié une poêle de 24 cm allant au four (antiadhésive ou fonte bien beurrée) et préchauffez le four à 220°C.
- 4Posez une lamelle au centre, puis disposez les autres en cercles concentriques se chevauchant de moitié. Badigeonnez de beurre clarifié et assaisonnez légèrement de sel, de poivre et, si vous aimez, de thym.
- 5Répétez sur 3 à 4 couches, en beurrant et assaisonnant chacune. Pressez fermement avec le fond d'une seconde poêle pour compacter le gâteau.
- 6Mettez la poêle à feu moyen 3 à 4 minutes pour saisir et dorer la couche du fond.
- 7Enfournez et faites cuire environ 45 à 50 minutes, en pressant encore à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient dorés et qu'un couteau s'enfonce sans résistance.
- 8Versez l'excédent de beurre, passez un couteau sur le pourtour, démoulez sur une assiette et coupez en parts. Servez chaud.