アスパラガスとマリネアーティチョークのガレット
レモンとハーブをきかせたクリームチーズの土台に、アスパラガスとオイル漬けのアーティチョークハートをのせた、型を使わない塩味のタルトです。生地は5分ででき、フードプロセッサーも要りません。冷たいバターを粉に直接すりおろすだけです。生地が濃く色づいてところどころふくれ、縁のチーズがふくらんだ状態でオーブンから出てくると、春のブランチの店で18ドル払って食べるような一皿に見えます。
材料
- 200 g中力粉
- 1 小さじ塩（粒の細かいもの）
- 120 g冷たい無塩バター
- 4 大さじ氷水
- 225 gクリームチーズ
- 1 個レモン（皮のすりおろしと果汁大さじ1）
- 2 片にんにく（すりおろす）
- 3 大さじ生のタイムの葉
- 0.5 小さじ黒こしょう
- 450 gアスパラガス（根元の固い部分を折り取る）
- 280 gマリネしたアーティチョークハート（半分に切る）
- 3 大さじオリーブオイル
- 0.5 小さじ赤唐辛子フレーク
- 1 個卵黄
- 1 大さじ牛乳（成分無調整）
- 1 小さじフレーク状の海塩
- 30 gパルメザンチーズ
作り方
- 生地を作ります。大きなボウルで中力粉と塩を泡立て器で混ぜます。四面おろし器の粗い目で、冷たいバターを粉の中に直接すりおろします。バターが冷たいうちに済むよう手早く作業します。指でほぐすように混ぜ、えんどう豆大の粗いそぼろに、平たくぼそぼそしたかけらが混じる状態にします。氷水を大さじ1ずつ加え、そのつど混ぜます。つまむと生地がかろうじてまとまるところで止めます。ラップの上に取り出し、厚さ2cmほどの大まかな円盤状に押しまとめ、ぴったり包んで、冷蔵庫で30分以上、最長2日休ませます。
- オーブンの段を下から3分の1の位置にセットし、220°C（425°F）に予熱します。底の厚い天板があれば、オーブンに入れて一緒に予熱します。もう1枚の天板にオーブンシートを敷きます。
- フィリングを作ります。クリームチーズをフォークでなめらかになるまで練ります。レモンの皮、レモン汁大さじ1、すりおろしたにんにく、タイム大さじ2、黒こしょう、塩ひとつまみを加えます。全体が完全に混ざるまで混ぜます。味を見ます。酸味がきいて、塩気のある味になっているはずです。
- 野菜を下ごしらえします。アスパラガスにオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみをからめます。アーティチョークハートはキッチンペーパーで水気を拭き取ります。この工程は省けません。濡れたアーティチョークは焼けずに蒸されてしまい、生地がべたつきます。アーティチョークには別にオリーブオイル大さじ1をからめます。
- 軽く打ち粉をしたオーブンシートの上で、生地を直径38cmほどの大まかな円形にのばします。生地をのせたオーブンシートごと、室温の天板に滑らせて移します。
- クリームチーズのフィリングを、縁を4cm残して生地に塗り広げます。パルメザンチーズをクリームチーズの上に均一に散らします。チーズの上にアスパラガスを並べます。半分に切ったアーティチョークを、切り口を下にしてアスパラガスの間に差し込みます。残りのオリーブオイル大さじ1を全体に回しかけ、赤唐辛子フレークと残りのタイムを上に散らします。
- 折りたたんで閉じます。生地の縁を持ち上げてフィリングの外周にかぶせ、5cmおきにゆるくひだを寄せます。卵黄を牛乳と溶き混ぜ、折り返した生地にたっぷり塗ります。フレーク状の海塩を振ります。
- 天板を予熱した場合は、ガレットをのせたオーブンシートを、その天板の上に慎重に直接滑らせて移します。予熱していない場合は、いまのせている天板のまま焼きます。生地が濃いきつね色になって縁に濃い焼き色の斑点が出て、アスパラガスの穂先が軽く焦げるまで、38〜42分焼きます。クリームチーズはふくらんで、少しふつふつと焼き色がついているはずです。天板の上で10分冷ましてから、まな板に滑らせて移します。
よくある質問
はい、まっとうな時短の方法です。バター100%の冷凍パイシートを、パッケージの表示どおりに解凍して使います。少し薄めに、約3mmにのばします。折りたたむ工程とフィリングの工程はまったく同じです。パイ生地は早く色づくので、28分で様子を見てください。
原因は3つあります。濡れたアーティチョーク、冷たい天板、低すぎるオーブン温度です。アーティチョークは水気を完全に拭き取ります。厚手の天板かピザストーンを予熱します。オーブンが本当に220°Cになっているか確かめてください。家庭用オーブンの多くは設定より低めなので、20分かけてしっかり予熱します。
生地は2日前まで作っておけます。クリームチーズのフィリングは前日に作れます。組み立てて焼く前のガレットは、冷蔵庫で6時間まで置けます。焼いたあとは2時間以内がいちばんおいしいですが、180°Cで12分温め直してもよく仕上がります。
ここではカシューナッツベースのクリームチーズがいちばん向いています。生地にはヴィーガンバターを使い、パルメザンチーズは入れないか、ヴィーガンのハードチーズを使います。さらさらしたナッツミルクやヨーグルトベースのスプレッドは避けてください。焼ける前に生地にしみ込んでしまいます。
小麦粉と1:1で置き換えられるグルテンフリーのミックス粉で作れます。生地はもろくなるので、オーブンシートの上で直接のばし、移し替えないでください。しっかり冷やします。45分です。ミックス粉に入っていない場合は、キサンタンガム小さじ1を加えると扱いやすくなります。
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コメント (1)
Season asparagus and marinated artichoke galette in layers. Salt at the beginning draws out moisture and helps browning. Acid at the end brightens everything. This two-stage approach creates more complex flavor than seasoning once.