ポム・アンナ（Pommes Anna）
薄切りにしたじゃがいもを重ねてケーキ状にし、澄ましバターで縁が黄金色にカリッと、中はしっとりするまで焼いたフランスの付け合わせ。1870年ごろ、パリのカフェ・アングレ（Café Anglais）のシェフ、アドルフ・デュグレレ（Adolphe Dugléré）が考案したとされる。古典的なレシピの材料はじゃがいも、バター、塩、こしょうだけで、ここで使うタイムは入れなくてもよい。無塩バター100gを澄ますか、ギー80gを使う。
材料
- 900 gユーコンゴールド（Yukon Gold）じゃがいも
- 80 g澄ましバター
- 2 小さじフレッシュタイム
- 1 小さじ塩
- 0.5 小さじ黒こしょう
作り方
- バターを澄ます：無塩バター100gを弱火で溶かし、泡をすくい取り、澄んだ黄金色の脂だけを移して乳白色の沈殿を残す。約80g必要。
- じゃがいもの皮をむき、スライサーで2mmの薄切りにする。洗わないこと。表面のでんぷんが層を接着する。明らかに濡れている場合だけ軽く拭く。
- オーブン対応の24cmのフライパン（ノンスティック、またはバターをよく塗った鋳鉄）に澄ましバターを塗り、オーブンを220°Cに予熱する。
- 中央に1枚置き、残りを同心円状に半分ずつ重ねて並べる。バターを塗り、塩・こしょうと、好みでタイムを軽くふる。
- 3〜4層繰り返し、各層の間にバターを塗って味つけする。別のフライパンの底でしっかり押さえ、ケーキ状に圧縮する。
- フライパンを中火に3〜4分かけ、最下層を固めて色づける。
- オーブンに移して約45〜50分焼く。途中で一度押さえ、縁が黄金色になり、ナイフがすっと入るまで焼く。
- 余分なバターを切り、縁にナイフを入れて皿に返し、くさび形に切る。熱いうちに供する。
よくある質問
作れますが、普通のバターは高温で乳固形分が焦げて黒くなります。澄ましバターは220°Cに耐え、きれいな黄金色の皮ができます。普通のバターなら200°Cで焼いてください。
たいていはじゃがいもを洗った（接着役のでんぷんが流れた）か、厚さが厚すぎる・不均一なためです。洗わず、スライサーで2mmに切り、層を押さえて重ねてください。
オーブン対応の取っ手が付いたノンスティックのフライパンが、いちばん失敗しにくいです。均一に熱が回り、きれいに外れます。鋳鉄もバターをたっぷり塗れば使えます。
古典的には3〜4層です。24cmのフライパンにじゃがいも900gなら、高さは約2cmになります。薄いと乾いてカリッと焼け、厚いと中心はクリーミーなままですが、焼き時間が長くなります。
皮が時間とともに柔らかくなるので、できたてが一番です。どうしても作り置くなら、焼いて冷まし、2時間以内に冷蔵庫に入れます。食べるときはフライパンのまま200°Cで10分ほど、中まで熱くなるよう温め直すと、縁のカリッとした食感が戻ります。
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