アスパラガスとマリネアーティチョークのガレット

作り方

1. 1生地を作ります。大きなボウルで中力粉と塩を泡立て器で混ぜます。四面おろし器の粗い目で、冷たいバターを粉の中に直接すりおろします。バターが冷たいうちに済むよう手早く作業します。指でほぐすように混ぜ、えんどう豆大の粗いそぼろに、平たくぼそぼそしたかけらが混じる状態にします。氷水を大さじ1ずつ加え、そのつど混ぜます。つまむと生地がかろうじてまとまるところで止めます。ラップの上に取り出し、厚さ2cmほどの大まかな円盤状に押しまとめ、ぴったり包んで、冷蔵庫で30分以上、最長2日休ませます。
2. 2オーブンの段を下から3分の1の位置にセットし、220°C（425°F）に予熱します。底の厚い天板があれば、オーブンに入れて一緒に予熱します。もう1枚の天板にオーブンシートを敷きます。
3. 3フィリングを作ります。クリームチーズをフォークでなめらかになるまで練ります。レモンの皮、レモン汁大さじ1、すりおろしたにんにく、タイム大さじ2、黒こしょう、塩ひとつまみを加えます。全体が完全に混ざるまで混ぜます。味を見ます。酸味がきいて、塩気のある味になっているはずです。
4. 4野菜を下ごしらえします。アスパラガスにオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみをからめます。アーティチョークハートはキッチンペーパーで水気を拭き取ります。この工程は省けません。濡れたアーティチョークは焼けずに蒸されてしまい、生地がべたつきます。アーティチョークには別にオリーブオイル大さじ1をからめます。
5. 5軽く打ち粉をしたオーブンシートの上で、生地を直径38cmほどの大まかな円形にのばします。生地をのせたオーブンシートごと、室温の天板に滑らせて移します。
6. 6クリームチーズのフィリングを、縁を4cm残して生地に塗り広げます。パルメザンチーズをクリームチーズの上に均一に散らします。チーズの上にアスパラガスを並べます。半分に切ったアーティチョークを、切り口を下にしてアスパラガスの間に差し込みます。残りのオリーブオイル大さじ1を全体に回しかけ、赤唐辛子フレークと残りのタイムを上に散らします。
7. 7折りたたんで閉じます。生地の縁を持ち上げてフィリングの外周にかぶせ、5cmおきにゆるくひだを寄せます。卵黄を牛乳と溶き混ぜ、折り返した生地にたっぷり塗ります。フレーク状の海塩を振ります。
8. 8天板を予熱した場合は、ガレットをのせたオーブンシートを、その天板の上に慎重に直接滑らせて移します。予熱していない場合は、いまのせている天板のまま焼きます。生地が濃いきつね色になって縁に濃い焼き色の斑点が出て、アスパラガスの穂先が軽く焦げるまで、38〜42分焼きます。クリームチーズはふくらんで、少しふつふつと焼き色がついているはずです。天板の上で10分冷ましてから、まな板に滑らせて移します。