カポナータ

どちらも野菜の煮込みですが、カポナータはシチリア特有の甘酸っぱい味わい（アグロドルチェ）が特徴で、酢と砂糖やはちみつ、さらにオリーブ、ケッパー、レーズンが入ります。ラタトゥイユはフランス・プロヴァンスの料理で、すっきりしたハーブの味——酢も甘みもありません。カポナータはほとんど冷たい前菜として出されます。ラタトゥイユは温かい付け合わせとして。

甘酸っぱいソースが休んでいる間になすと野菜に完全に染み込み、味がなじんでビネガーの角がとれるからです。だからカポナータは必ず前日に作ります。冷蔵庫から出したてではなく室温に戻してから提供——冷たいと香りが弱まります。

ケッパーはカポナータの重要な風味の要素ですが、代用は可能です。刻んだ緑オリーブが似た塩味と風味を出します。ピクルスやコルニションは酸味を加えます。ケッパーを完全に省く場合は、ビネガーと塩を少し増やして失われた複雑さを補いましょう。

なすの角切りに塩をして20〜30分置き、洗って水気を完全に拭き取りましょう——これで細胞構造が崩れて油の吸収が半減します。熱い油（180℃）で少量ずつ揚げて温度が下がらないようにします。代替法：フライの代わりに200℃のオーブンで少量の油をかけて焼く方法も。

はい。すべての野菜（なす、セロリ、パプリカ）を200℃のオーブンできつね色になるまで別々に焼き、その後コンロでトマト・ビネガー・はちみつのソースと合わせます。コクは少し控えめですが同じくらい風味豊かで、油がかなり少なくて済みます。軽い料理が好みならこの方法がおすすめです。