ヴェルドゥーレ・アッラ・グリッリャ — イタリアの焼き野菜

ヴェルドゥーレ・アッラ・グリッリャ(「焼き野菜」;グリッリャータ・ディ・ヴェルドゥーレとも)は、旬の野菜をグリルで焼き目がつくまで焼き、オリーブオイル、にんにく、ハーブ、少しの酸味で和える、イタリアの古典的な料理です。夏の料理で、イタリアの夏の象徴:家族がグリルを囲み、野菜はこの季節の大きな楽しみの一つです。日本の読者には旬を大切にする感覚として親しみやすいでしょう。アンティパスト(前菜)または コントルノ(肉・魚の付け合わせ)として供します。グリッリャの定番の野菜: ナス、ズッキーニ、甘いパプリカ(赤と黄が最良)、しばしば+赤玉ねぎ、フェンネル、ラディッキオ、きのこ。原則は旬: 真夏の、できるだけ新鮮で熟した野菜を使います。グリルは野菜本来の甘みを引き出します:糖が焦げて、スモーキーで軽く焦げた風味が生まれます。切り方: 約½cmの厚さ —— ズッキーニとナスは縦に長く、パプリカは幅広の短冊(焼いてむける)、玉ねぎは輪切りか根元つきのくし切りでばらけないように。シンプルさが肝心: 数種の野菜、良いオイル、にんにく、ハーブ。複雑な技術のいらない夏の収穫の祝祭です。

主な原因は 水分 で、二つの重要なルールがあります。(1)焼く前に野菜の水気をしっかり拭く。 洗ったら、キッチンペーパーか清潔な布で完全に拭きます。水は焦がしの大敵:濡れた野菜はグリルで焼けずに蒸れ始め、食欲をそそる焼き目の代わりに、ぐったりした茹でたような食感になります。乾いた表面があの焼き目を生みます。(2)塩は最後だけ、前でも途中でもない。 これはイタリアの黄金律です。塩は野菜から水を引き出します(浸透):前もって塩をすると、ナスとズッキーニが汁を出し、グリルの上で自分の汁で蒸れます。供すときに、焼き上がった野菜にだけ塩をします。水っぽくなる他の原因: (a) グリルやパンが十分に熱くない —— 表面が瞬時に固まるよう強火が必要。(b) 切りが厚すぎる —— 厚い切れは中まで火が通る前に外を焦がせない。(c) 一度に野菜が多すぎる —— 互いに蒸気でむせる;数回に分けて、重ねず焼く。(d) 早く動かしすぎる —— 焼き目をつけてから(2〜4分)返す。

イタリアの伝統には二つの流儀があり、どちらも正しい —— よく組み合わせます。焼く前のマリネ(marinatura): (1) エクストラバージンオリーブオイル、みじん切りのにんにく、パセリ(またはミント、バジル、オレガノ、タイム)、酸味を混ぜます。(2) 酸味は選択:バルサミコ酢(定番、甘みと深みを与える)、白ワインビネガー、または レモン汁。油と酸はおよそ3:1。(3) 野菜を30分〜2時間漬けます:風味を深め、熱から守ります。重要:マリネに塩は入れない(水を引き出す)。焼いた後のドレッシング(a crudo): 多くのイタリア人は焼き上がった野菜に和えるほうを好みます —— より爽やかで鮮やか。(1) 焼いた野菜を皿に並べます。(2) 良いエクストラバージンオイルを回しかけ、みじん切りのにんにく、生ハーブ(ミント、パセリ、バジル)、酢かレモンを少々加えます。(3) ここで塩をします。最良の方法は組み合わせ: 焼く前に軽くマリネ(塩なし)+焼いた後に新鮮なドレッシング。どの酸味を選ぶか: バルサミコは甘く深い味;白ワインビネガーやレモンは爽やかで鮮やか。パプリカの秘訣: 赤・黄のパプリカを丸ごと皮が黒くなるまで焼き、むく —— 果肉が甘くなめらかになります。

はい、屋外グリルは必須ではありません —— うまくいく三つの方法があります。(1)溝つき鋳鉄パン(piastra)が最良の代替: (a) 溝つき鋳鉄パンを中強火でよく熱します。(b) 乾いた野菜を一層に、重ねず並べ、数回に分けて焼きます。(c) 焼き目が出るまで2〜4分動かさず、それから返します。溝がグリルと同じ焼き目を生みます。(2)普通のフライパン: ノンスティックか鋳鉄で中強火;焼き目はつかないが、焦がしと風味は残る;柔らかく色づくまでこまめに返す。(3)オーブン/グリル機能: (a) オーブンを230°Cに熱すか、上火のグリルをつけます。(b) 野菜を天板に一層に広げ、途中で返します。(c) 約20〜25分、柔らかく色づくまで。パプリカは:皮が焦げるまで焼き、密閉袋に5分 —— 皮が簡単にむけます。すべての方法に共通: 乾いた野菜、強火、重ねない一層、塩は最後。厚さのコツ: フライパンやオーブンでは少し薄く切る(½cm以下)と、外を色づけながら中まで火が通ります。

万能な料理で、供し方は自由です。供し方: (1) 野菜を皿に少し重ねるか、色ごとに層にして並べます。(2) ドレッシング(エクストラバージンオイル+にんにく+ハーブ+酸)を回しかけ、生ハーブ(ミント、パセリ、バジル)をふります。(3) フルール・ド・セルと胡椒で味付け。薄切りのにんにくや唐辛子を加えても。(4) 温かいか室温で供す —— どちらも本場;冷蔵庫から出してすぐの冷たい状態はよくない(油が固まり風味が鈍る)。保存: (a) 和えた野菜は密閉容器で冷蔵 2〜3日 —— 翌日のほうがおいしく、風味がなじむ。(b) 供す前に出して室温に戻す。(c) 作り置きに便利 —— 優れた事前準備の一品。何と合わせるか: (a) アンティパスト として —— フォカッチャ、オリーブ、チーズ、生ハムと並ぶイタリアの食卓に。(b) 焼いた肉や魚の コントルノ(付け合わせ)として。(c) ピザの具、パニーニやブルスケッタの具、パスタやリゾットの加えものに。(d) ルッコラの上にモッツァレラかヤギのチーズをのせて軽い食事に。重要な原則: 旬の野菜、強火、塩は最後、良いオイルと生ハーブ。素材の質がすべてを決める、シンプルな料理です。