Galette aux asperges et artichauts marinés

Préparation

1. 1Préparer la pâte. Mélanger la farine et le sel fin au fouet dans un grand saladier. Avec les gros trous d'une râpe à quatre faces, râper le beurre froid directement dans la farine, en travaillant vite pour que le beurre reste froid. Mélanger du bout des doigts jusqu'à obtenir des miettes grossières de la taille d'un petit pois, avec quelques morceaux plats et irréguliers. Ajouter l'eau glacée une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant après chaque ajout. S'arrêter dès que la pâte tient tout juste ensemble quand on la pince. La renverser sur du film alimentaire, la presser en un disque grossier de 2 cm d'épaisseur, l'emballer serré et la réfrigérer au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 jours.
2. 2Préchauffer le four à 220°C (425°F), grille dans le tiers inférieur. Si l'on dispose d'une plaque de cuisson à fond épais, la mettre à préchauffer dans le four. Tapisser une seconde plaque de papier cuisson.
3. 3Préparer la garniture. Battre le fromage frais à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajouter le zeste de citron, 1 cuillère à soupe de jus de citron, l'ail râpé, 2 cuillères à soupe de thym, le poivre noir et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé. Goûter : le mélange doit être vif et savoureux.
4. 4Préparer les légumes. Enrober les asperges de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et d'une pincée de sel. Éponger les cœurs d'artichauts avec du papier absorbant ; cette étape n'est pas facultative : des artichauts humides cuisent à la vapeur au lieu de rôtir et ramollissent la croûte. Les enrober séparément de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.
5. 5Abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson légèrement farinée en un cercle grossier de 38 cm. Faire glisser le papier avec la pâte sur la plaque à température ambiante.
6. 6Étaler le mélange au fromage frais sur la pâte en laissant une bordure de 4 cm. Répartir le parmesan uniformément sur le fromage frais. Disposer les pointes d'asperges sur le fromage. Glisser les moitiés d'artichauts, face coupée vers le bas, entre les asperges. Arroser le tout avec la 1 cuillère à soupe d'huile d'olive restante et parsemer de flocons de piment et du reste de thym.
7. 7Replier et sceller. Soulever les bords de la pâte et les rabattre sur l'anneau extérieur de la garniture, en formant des plis souples tous les 5 cm. Fouetter le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner généreusement la croûte repliée. Saupoudrer de fleur de sel.
8. 8Si une plaque a été préchauffée, y faire glisser délicatement le papier avec la galette directement dessus ; sinon, cuire la galette sur la plaque où elle se trouve déjà. Cuire 38 à 42 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré profond avec des taches sombres sur les bords et que les pointes d'asperges soient légèrement grillées. Le fromage frais doit être gonflé et un peu boursouflé. Laisser refroidir 10 minutes sur la plaque avant de faire glisser la galette sur une planche à découper.