Plateau de Légumes Grillés
Un plateau de légumes grillés est l'article le plus sous-estimé de tout barbecue. Les légumes sont indulgents : ils vous disent quand ils sont prêts en se décollant de la grille et s'améliorent avec quelques minutes de repos pendant que la marinade pénètre. La clé : huilez les légumes eux-mêmes (pas seulement la grille), faites-les griller à chaleur directe moyenne-forte le temps nécessaire à chacun, et assaisonnez-les chauds — le vinaigrette appliquée sur des légumes chauds est absorbée plutôt que de rester en surface.
Ingrédients
- 1 grande aubergine
- 2 courgettes moyennes
- 2 poivrons rouges ou jaunes
- 1 oignon rouge
- 200 gtomates cerises
- 1 bouquetasperges
- 200 gportobello ou grands champignons
- 6 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 1 c. à cafésel de mer grossier
- 1 c. à cafépoivre noir fraîchement moulu
- 4 ail
- 1 c. à caféorigan séché
- 3 c. à soupehuile d'olive vierge extra
- 2 c. à soupejus de citron
- 1 c. à soupevinaigre de vin rouge
- 1 c. à cafésumac ou ½ c. à café de paprika fumé
- 1 petit bouquetbasilic frais et persil plat
- 100 gfromage feta
Préparation
- Préparer l'aubergine et enduire tous les légumes. Couper en rondelles, saler les deux côtés, laisser dans une passoire 20 minutes. Sécher soigneusement. Pendant ce temps, préparer le reste : les courgettes en tranches de 1 cm dans la longueur ou en grosses rondelles en biais ; les poivrons épépinés et coupés en quatre ; l'oignon rouge en rondelles de 1 cm ; les asperges débarrassées de leur base ligneuse ; les champignons entiers, ou coupés en deux s'ils sont gros ; les tomates cerises entières, en grappe si possible. Les temps de l'étape 3 valent pour des morceaux de cette taille. Mélanger l'huile, l'ail, le sel, le poivre et l'origan dans un grand bol. Ajouter tous les légumes et mélanger pour enduire chaque surface.
- Configurer le grill à deux zones. Charbon : feu concentré d'un côté (~220°C). Gaz : un brûleur à feu moyen-vif, l'autre plus bas. Huiler la grille. Prête quand les gouttes d'eau s'évaporent à l'instant.
- Griller en séquence par temps de cuisson. Par lots. Aubergine : 4-5 min par côté. Poivrons peau vers le bas : 4-5 min. Oignon : 4 min. Champignons : 3-4 min. Courgettes : 2-3 min. Asperges : 2 min. Tomates cerises : 2-3 min sans bouger. Transférer chaque légume au fur et à mesure.
- Préparer la vinaigrette et assaisonner chaud. Fouetter l'huile pour la vinaigrette, le jus de citron, le vinaigre, le sumac et une pincée de sel. Verser sur les légumes chauds — les légumes chauds absorbent la vinaigrette dans leur chair. Laisser reposer 5-10 minutes.
- Dresser le plateau. Sur une grande planche en bois disposer les légumes par type et couleur sans mélanger. Alterner les couleurs. Disperser les herbes fraîches. Émietter la feta. Arroser d'huile d'olive.
Questions
Trois causes : chaleur insuffisante, peu d'huile sur la surface et les bouger trop tôt. Solution : huiler généreusement le légume lui-même, préchauffer correctement le grill, ne pas toucher avant que la croûte se forme.
Aubergine : rondelles de 1 cm. Courgettes : moitiés dans la longueur. Poivrons : quartiers plats. Oignon rouge : rondelles de 1 cm. Asperges : entières. Champignons : moitiés ou entiers. Tomates cerises : entières ou moitiés.
Oui. Griller et assaisonner jusqu'à 3 heures avant, laisser couvert à température ambiante. Au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Sortir 30 min avant de servir. Ajouter les herbes fraîches juste avant de présenter.
Maïs en épi (15 min avec les feuilles), laitue romaine (moitiés, 2 min), fenouil (tranches plates, 4 min), brocoli (fleurettes, 3-4 min), poireaux (moitiés, 5-6 min), avocat (moitiés, 3-4 min).
Principe : l'acidité rehausse la saveur du char. Classiques : ladolemono (huile et citron), salsa verde, glaçage balsamique, sauce tahini, romesco. Garnitures : feta, pignons, graines de grenade, parmesan.
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