蔓越莓酱（自制，用新鲜蔓越莓）

最常见的原因是煮太久：总共10到15分钟是上限，超过就会发苦发黏。橙子也会添苦味，因为橙汁和橙皮里都有一种苦味物质，而榨好的橙汁放30到60分钟会更苦，所以要现榨，橙皮屑也等锅离火后再加。补救的办法是趁酱还温，拌入一撮盐和1汤匙糖再尝，或者加1茶匙苹果醋。不要再挤柑橘汁进去，那只会加苦，盖不住苦。

自制蔓越莓酱装在盖好的容器里，冰箱可存10到14天，America's Test Kitchen给它的简单版是7天，所以提前3天做完全落在这两个期限之内。这几天里味道会融合，酱反而更好。上桌前30分钟把碗拿出来。这道酱在灶上做，不用烤箱，烤箱正好留给火鸡和红薯焗饭。要冷冻就用密封容器，最佳品质大约保持2个月，不过解冻后可能有点出水。

可以，而且不用解冻：果子冷冻着直接下锅，多煮约2分钟就行，America's Test Kitchen对没解冻的果子就是这样做的。Ocean Spray的基础做法也写明新鲜或冷冻都可以。蔓越莓很耐冷冻，所以秋天可以多买几袋340克的，春天再做酱；放在冷冻室里品质能保持约10到12个月。判断火候看果子，不看钟：大约三分之二裂开就停。

热的蔓越莓酱看着总是太稀，因为果子里的果胶要等放凉才会凝固。大约三分之二的果子裂开、勺子在锅底划出的痕迹一两秒后合上，就可以离火；大约1小时后它会凝成软软的果酱。如果在冰箱放了一夜还是稀，再煮2分钟，但不能更多，因为总共超过15分钟苦味就回来了。如果太稠了，小火加一点水或橙汁拌开就行。

两样都可以。用180毫升清水代替橙汁加水，America's Test Kitchen的简单版就是这样做的；也可以把橙汁换成苹果汁，它比橙汁没那么苦。不管哪种，200克糖都要留着，因为果子需要它。这酱不只配火鸡，放在蜂蜜烤火腿旁边同样好吃，剩下的涂在夹火鸡片的三明治里也不错。