自制BBQ烧烤酱（甜味烟熏酸辣型）

烧烤酱含糖量很高——红糖、糖蜜，还有番茄酱里本来就有的糖。糖在直火高温下焦糖化后很快就会烧焦，远早于一大块肉烤熟。开始烤的时候就涂酱，肉还没熟酱就烧焦了。在最后10至15分钟涂抹，烤架用中火或间接加热，糖就会焦糖化成黏稠、略带焦香的特色釉面，而不会烧焦。排骨也是同样的规矩：BBQ 猪肋排（2-2-1方法）里，酱汁只在最后一小时才刷。

烟熏红椒粉和普通红椒粉都是用干红椒磨成的，但干燥方式不同。普通红椒粉用的红椒在窑中或露天晒干，味道温和、偏甜，略带果香。烟熏红椒粉（西班牙的 pimentón de la Vera）用的红椒在慢慢燃烧的橡木上熏干后再磨粉，赋予香料深沉持久的烟熏味。烧烤酱想要的是不用烟熏炉也有木柴烟熏的风味，靠的就是烟熏红椒粉。用普通红椒粉替代，只能得到颜色和温和的椒味，没有烟熏味。在这份食谱里两者不可互换。

可以——番茄酱同时提供番茄味、甜味、酸味和稠度，所以替换时每一项都要补上。把240毫升番茄酱换成：120毫升番茄膏、120毫升水、再加2汤匙红糖和2汤匙苹果醋。这样做出的酱番茄味更浓、更饱满，少了番茄酱带来的那种工业甜味。番茄膏的味道更深厚、更不甜。

密封玻璃罐冰箱冷藏，这款酱最多保存2周。苹果醋是温和的天然防腐剂。头24小时之后味道融合，醋的生辣味变柔和，酱会更好吃。也可以装进密封容器冷冻，前一晚放进冰箱解冻。刷肉用的量倒进另一个碗里，刷过生肉的刷子绝不能再蘸回储存罐。

美国各地的烧烤酱风格差别很大，各自反映当地主打的肉类和烹饪传统。堪萨斯城风味（本食谱）：浓稠、很甜，以番茄和糖蜜为底，主要用作猪肋排的收尾刷酱和蘸酱。德克萨斯风味：更稀、不那么甜，以番茄、醋和黑胡椒为底，用来衬托烟熏牛胸肉而不是裹在肉上——按德州传统，牛胸肉常常不抹酱，酱汁另放一旁。北卡罗来纳东部风味：稀薄的醋加胡椒酱，几乎不含或完全不含番茄，用来在烤整头猪时反复刷抹。南卡罗来纳芥末风味：以黄芥末为底，加醋、红糖和香料，不含番茄。阿拉巴马白酱：以蛋黄酱为底，加苹果醋、黑胡椒和辣根，几乎只配烟熏鸡肉。烧烤手撕猪肉也是用这样的酱汁拌匀的。