タヒニソース

これは正常な化学反応です。レモン汁の酸がごまのタンパク質を収縮させて固まらせます——レモンが牛乳を凝固させるのと似ています。毎回起こるもので問題はありません。混ぜ続けて冷水を大さじ1ずつ加えます。3〜4杯後、ソースが突然なめらかで流れやすい質感になります。

タヒニは皮をむいた焙煎ごまをすりつぶしたなめらかなペーストです。アジアのごまペーストは違います——通常、皮付きのまま深く焙煎したごまで作られ、色が濃く、より強い苦味があります。このレシピでは互換性がありません。中東のタヒニ（色が薄く、味がマイルド）を使ってください。

タヒニソースは驚くほど万能です。ローストしたカリフラワーやさつまいもにかけて。グレインボウルやサラダに。ファラフェル、シャワルマ、ケバブの定番ソース。グリルした魚や鶏肉にかけて。サラダドレッシングに混ぜてナッツの深みを。ザータルをかけた目玉焼きに添えて。生野菜や温かいパンのディップとして。

密閉容器で冷蔵5〜7日保存できます。作り置きしてまったく問題ありません——実は一晩おくと味がなじみます。冷蔵庫でかなり固くなります。質感を戻すには冷水を小さじ1ずつ加えて混ぜてください。電子レンジは避けてください——油と分離する可能性があります。

ディップ用（ピタや野菜）：濃いギリシャヨーグルトくらいの濃さ——タヒニ80gに水約40ml。かけソース用（ファラフェル、野菜、グレインボウル）：生クリームくらいの流れやすさ——水60〜80ml。サラダドレッシング用：さらに薄く水100ml。水は必ず少しずつ——薄くするのは簡単ですが、タヒニを追加しない限り濃くはできません。