フムス

ザラつきの原因は3つあります。第一に、ひよこ豆の薄皮——家庭用フードプロセッサーでは完全に砕けません。水の下で手でこすって除くと解決します。第二に、撹拌時間が短い。最低3〜4分、途中2回こそぎます。第三に、氷水を省いている。プロセッサーを回しながら大さじ2の氷水を加えるとタヒニが乳化してふわっとした食感になります。

タヒニは焙煎ごまをペーストにしたもので、ピーナッツバターに似ていますが、より苦みのあるナッツの風味があります。本格的なフムスに欠かせません。手に入らない場合、ひまわりの種バターやカシューバターが最も近い代用品です。ピーナッツバターでも代用できますが風味が変わります。

乾燥ひよこ豆を浸水してしっかり煮ると、明らかになめらかで風味の良いフムスができます。ポイントは煮すぎること：重曹小さじ半分を加えて40〜50分、指で潰すと抵抗なく崩れるまで煮ます。缶詰でも十分美味しくできます——時間の10%で品質の85%が得られます。

密閉容器で冷蔵5〜7日保存できます。密封前にオリーブオイルを薄くかけると表面の乾燥を防げます。冷凍は4ヶ月まで可能。小分けにして冷凍し、冷蔵庫で一晩解凍後、フォークでしっかり混ぜて食感を戻します。

ピタ以外に、生野菜（にんじん、きゅうり、パプリカ）との相性が抜群です。温かいフラットブレッド、クラッカー、トーストしたサワードウも合います。スパイシーなひき肉、松の実のロースト、チリオイル、ローストミニトマト、ザータルとオリーブオイル、カリカリに揚げたひよこ豆などのトッピングで本格的な前菜に変身します。