ベアルネーズソース

ベアルネーズは卵黄が急に高温になると固まります。湯煎はかろうじて沸く程度で、ボコボコ沸騰させてはいけません。水が沸騰すると卵黄はスクランブル状に固まります。他の原因：乳化が安定する前にバターを速く加えすぎた、バターが熱すぎた。早く気づいたら火から外して大さじ1の氷水を入れて泡立てます。完全に固まった場合は、きれいなボウルで新しい卵黄に壊れたソースを少しずつ混ぜ入れてやり直します。

タラゴンはフランスのハーブで、ベアルネーズソースを決定づける独特のアニス（甘草）風味があります。生のタラゴンは柔らかく細い緑の葉を持ちます。生が手に入らなければ、乾燥タラゴンを3分の1の量で——大さじ2の代わりに小さじ約2。チャービルが最も近い代替品です。バジルにフェンネルシード少々を加えると近づけますが、新鮮なタラゴンの代わりにはなりません。

ベアルネーズは乳化が繊細なのですぐに出すのがベストです。しかし温かい（沸騰しない）湯の上にボウルを置き、時々かき混ぜれば最大20分保温できます。より長く持たせるなら、お湯で予熱した保温ボトルに注ぎます——約1時間適温を保てます。電子レンジやコンロでの再加熱は絶対にしないでください——直接の熱で卵黄が瞬時に固まり乳化が壊れます。

どちらも同じ基本技法——湯煎で溶かしバターと卵黄を乳化させます。違いは味です。オランデーズはレモン汁とカイエンペッパー少々でシンプルに味付け。ベアルネーズはタラゴン・エシャロット・ビネガーの煮詰め液から始まり、ハーブのアニス風味と複雑さが加わります。オランデーズはエッグベネディクトの定番。ベアルネーズはステーキの定番です。

ベアルネーズは伝統的にグリルステーキ（特にフィレミニョンやリブアイ）と合わせますが、驚くほど万能です。サーモン、ローストアスパラガス、蒸しアーティチョーク、ポーチドエッグ、ラムチョップ、さらに厚切りフライドポテトにも見事に合います。タラゴンの風味はリッチなたんぱく質や土の香りの野菜を引き立てます。軽い食事には、ローストビーツとシェーブルチーズの温サラダにベアルネーズをかけてください。