Соус беарнез
Беарнез — элегантный родственник голландского соуса: насыщенный, шелковистый французский масляный соус с редукцией из эстрагона и лука-шалота в белом винном уксусе, эмульгированный яичными желтками. Классика к стейку на гриле, но так же великолепен с запечёнными овощами, рыбой или яйцами Бенедикт.
Ингредиенты
- 3 шт.яичные желтки
- 170 гсливочное масло
- 2 ст.л.свежий эстрагон
- 1 шт.лук-шалот
- 3 ст.л.белый винный уксус
- 5 шт.горошины чёрный перец
Приготовление
- Мелко нарежьте лук-шалот. Крупно нарежьте бо́льшую часть эстрагона, оставив чайную ложку мелко нарезанных листьев для подачи. Слегка раздавите горошины перца плоской стороной ножа.
- Сделайте редукцию: соедините нарезанный шалот, нарезанный эстрагон, раздавленный перец и белый винный уксус в маленькой кастрюле. Доведите до кипения на среднем огне и выпаривайте, пока не останется примерно 1 столовая ложка жидкости — это займёт 3–4 минуты. Процедите через мелкое сито в жаропрочную миску, отжимая гущу. Гущу выбросьте.
- Растопите масло в маленькой кастрюле на слабом огне до полного расплавления. Не дайте ему потемнеть. Снимите с огня и дайте остыть 2 минуты — оно должно быть тёплым, но не настолько горячим, чтобы сварить желтки.
- Добавьте яичные желтки к процеженной редукции в жаропрочной миске. Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой — миска не должна касаться воды. Непрерывно взбивайте желтки 2–3 минуты, пока они не загустеют, не посветлеют и венчик не начнёт оставлять видимые следы.
- Снимите миску с огня. Непрерывно взбивая, добавляйте растопленное масло очень медленной тонкой струйкой — сначала буквально по каплям, затем тонкой струйкой по мере формирования эмульсии. Если соус становится слишком густым, добавьте несколько капель тёплой воды. Продолжайте, пока всё масло не будет включено и соус не станет густым, кремовым и глянцевым.
- Вмешайте оставленный мелко нарезанный эстрагон. Попробуйте и скорректируйте щепоткой соли и каплей лимонного сока при необходимости. Подавайте немедленно — беарнез плохо переносит разогрев. Если нужно подождать, держите миску над тёплой (не горячей) водой до 20 минут.
Вопросы
Беарнез сворачивается, когда желтки нагреваются слишком быстро. Водяная баня должна едва кипеть, а не бурлить. Если вода кипит, желтки готовятся кусками вместо гладкой эмульсии. Другие причины: масло добавлено слишком быстро до формирования эмульсии или масло было слишком горячим. Если заметили на ранней стадии — снимите с огня и вмешайте 1 столовую ложку ледяной воды. Если полностью свернулся — начните с нового желтка в чистой миске и медленно вмешивайте свернувшийся соус в него.
Эстрагон — французская трава с характерным анисовым (лакричным) вкусом, определяющим беарнез. Свежий эстрагон имеет мягкие узкие зелёные листья и нежную сладость. Если не нашли свежий, сушёный подойдёт в количестве в три раза меньше — около 2 чайных ложек вместо 2 столовых. В крайнем случае кервель (другая французская трава с лёгкими анисовыми нотами) — ближайшая замена. Базилик с крошечной щепоткой семян фенхеля может приблизить вкус, но ничто по-настоящему не заменит свежий эстрагон.
Беарнез лучше подавать сразу, потому что эмульсия хрупкая и разрушается при разогреве. Однако можно держать его тёплым до 20 минут, поставив миску над кастрюлей с тёплой (не кипящей) водой, изредка помешивая. Для более длительного ожидания перелейте в термос, предварительно прогретый горячей водой — соус сохраняет нужную температуру около часа. Не разогревайте беарнез в микроволновке или на плите — прямой нагрев мгновенно свернёт желтки и разрушит эмульсию.
Оба соуса используют одну технику — яичные желтки, эмульгированные с растопленным маслом на водяной бане. Разница в вкусе. Голландский приправлен просто лимонным соком и щепоткой кайенского перца. Беарнез начинается с редукции из эстрагона, шалота и уксуса, которая придаёт ему травянисто-анисовый характер и больше сложности. Голландский — классика для яиц Бенедикт и спаржи. Беарнез — классика для стейка. Думайте о беарнезе как о голландском, который окончил школу хороших манер.
Беарнез традиционно подают к стейку на гриле (особенно филе-миньон или рибай), но он невероятно универсален. Он прекрасно сочетается с жареным или запечённым лососем, жареной спаржей, артишоками на пару, яйцами пашот, бараньими котлетами и даже толстой картошкой фри. Вкус эстрагона дополняет любой насыщенный белок или земляные овощи. Для лёгкой подачи полейте беарнезом тёплый салат из запечённой свёклы и козьего сыра.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
I always double this béarnaise sauce recipe. The effort is nearly identical, and having a jar of it in the fridge means you'll actually use it throughout the week on everything from grilled meats to plain toast.