Salsa di mirtilli rossi (fatta in casa, con mirtilli rossi freschi)

Preparazione

1. 1Versa i mirtilli su un vassoio e selezionali: elimina quelli molli, raggrinziti o marroni e i piccioli, poi sciacquali e scolali. Gratta 1 cucchiaino di scorza da un'arancia, prendendo solo lo strato arancione e niente parte bianca, poi spremi 120 ml di succo. Fallo subito prima di cuocere, perché il succo spremuto diventa amaro se resta un'ora fermo.
2. 2Metti in un pentolino medio i mirtilli, lo zucchero, il succo d'arancia, l'acqua e il sale. Usa acciaio inox o smalto, perché l'acidità dei frutti reagisce con l'alluminio non rivestito. Lo zucchero sembrerà troppo rispetto alle bacche, ma i mirtilli rossi sono molto acidi e ne hanno bisogno.
3. 3Metti il pentolino su fuoco medio-alto e mescola finché lo zucchero si scioglie e il liquido bolle, circa 4 minuti. Abbassa a fuoco medio-basso perché sobbolla piano e cuoci 8 minuti, mescolando ogni tanto. Dopo 3 o 4 minuti le bacche iniziano a scoppiare con piccoli schiocchi, e così rilasciano la pectina che poi addenserà la salsa. I mirtilli surgelati vanno messi senza scongelare e richiedono circa 2 minuti in più.
4. 4Controlla la salsa a 8 minuti: circa due terzi delle bacche devono essere scoppiate e le altre tenere ancora la forma, e la salsa deve apparire fluida e sciropposa, come una confettura liquida. Passa un cucchiaio sul fondo del pentolino; il solco deve richiudersi dopo un secondo o due. Togli dal fuoco a questo punto anche se sembra troppo liquida, perché si addensa raffreddando, e oltre i 15 minuti di cottura diventa collosa e amara.
5. 5A fuoco spento, incorpora la scorza d'arancia; aggiunta alla fine mantiene il profumo e non diventa amara con il bollore. Assaggia un cucchiaio, con attenzione, è caldo. Se è più acida di quanto ti piaccia, aggiungi ora 1 cucchiaio in più dello zucchero, mentre la salsa è abbastanza calda da scioglierlo.
6. 6Versa la salsa in una ciotola e lasciala scoperta a temperatura ambiente per circa 1 ora. All'inizio sembra troppo liquida. Raffreddandosi si rapprende in una confettura morbida che sta sul cucchiaio, con bacche intere e semiscoppiate in uno sciroppo rubino lucido. Copri la ciotola solo quando la salsa è fredda.
7. 7Metti la salsa coperta in frigorifero. Si conserva fino a 10 giorni, quindi puoi prepararla 3 giorni prima del pranzo, e nel frattempo il sapore si assesta. Togli la ciotola dal frigorifero 30 minuti prima di servire perché la salsa non sia gelida e portala in tavola accanto al tacchino arrosto.