Hausgemachte BBQ-Sauce (süß, rauchig & würzig)
BBQ-Sauce nach Kansas-City-Art ist eine dicke, süß-säuerliche amerikanische Sauce aus Ketchup, Melasse, braunem Zucker und Apfelessig, die 15 bis 20 Minuten köchelt. Sie balanciert vier Geschmacksrichtungen: süß (brauner Zucker und Melasse), sauer (Apfelessig), würzig (Worcestershire-Sauce und Knoblauch) und rauchig (geräuchertes Paprika). Anders als die meisten Saucen, die aus einer aufwendig eingekochten Brühe entstehen, wird BBQ-Sauce aus Vorratszutaten zusammengerührt und nur so lange geköchelt, bis die Aromen verschmelzen und die rohe Schärfe des Essigs abgerundet ist. Das Ergebnis ist eine dicke, glänzende, mahagonifarbene Sauce, die an Rippchen haftet, Hähnchen glasiert und nach konzentriertem amerikanischem Sommer schmeckt. Stellschrauben gibt es genug: mehr brauner Zucker für Süße, mehr Essig für Säure, mehr geräuchertes Paprika (oder ein paar Tropfen Liquid Smoke) für Rauch, Cayenne für Schärfe. Das Rezept ergibt etwa 480 ml (2 Tassen) — genug für eine ganze Rippenplatte mit etwas extra zum Dippen.
Zutaten
- 240 mlKetchup
- 60 mlApfelessig
- 60 mlWasser
- 3 ELBrauner Zucker
- 2 ELMelasse
- 2 ELWorcestershire-Sauce
- 1 ELGelber Senf
- 2 TLGeräuchertes Paprika
- 1 TLKnoblauchpulver
- 1 TLZwiebelpulver
- 0.5 TLFeines Salz
- 0.5 TLSchwarzer Pfeffer
- 0.25 TLCayennepfeffer
Zubereitung
- Alle Zutaten in einem Topf vermengen. Alle Zutaten direkt in einen mittelgroßen Topf mit schwerem Boden abmessen. Vorab mischen ist nicht nötig — beim Köcheln verbindet sich alles. Verquirlen, bis sich der braune Zucker und die Melasse in der Flüssigkeit verteilt haben. In diesem Stadium sieht die Sauce dünn, getrennt und unappetitlich aus — das ist richtig. Die Verwandlung passiert beim Köcheln.
- Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Den Topf auf mittlere Hitze stellen und die Mischung unter gelegentlichem Rühren zum Köcheln bringen. Auf die Hitze achten: Ziel ist ein gleichmäßiges, sanftes Köcheln mit kleinen Blasen — kein sprudelndes Kochen, das die Sauce zu stark einkocht und den Zucker anbrennen lassen kann, was bitter macht. Sobald es köchelt, auf mittlere bis niedrige Hitze reduzieren.
- 15 bis 20 Minuten köcheln. Die Sauce unbedeckt 15 bis 20 Minuten köcheln lassen und alle paar Minuten umrühren, damit nichts am Boden ansetzt. In dieser Zeit mildert sich die scharfe, rohe Essignote, der Zucker karamellisiert leicht und die Aromen verbinden sich zu einem Ganzen. Die Sauce wird deutlich dicker — sie soll den Löffelrücken überziehen und eine Spur halten, wenn man mit dem Finger darüberfährt. Ist sie zu dick, einen Spritzer Wasser zugeben. Ist sie zu dünn, 5 Minuten länger köcheln.
- Abschmecken und die Balance anpassen. Vom Herd nehmen. Die Sauce kritisch probieren und jedes Element einzeln anpassen: schmeckt sie flach, eine Prise Salz; zu süß, einen Spritzer Essig; zu scharf, einen Teelöffel braunen Zucker; nicht rauchig genug, weitere ½ TL geräuchertes Paprika oder einen Tropfen Liquid Smoke; für mehr Schärfe eine Prise Cayenne oder ein paar Spritzer Scharfe Sauce. Die Sauce 10 Minuten abkühlen lassen — beim Abkühlen wird sie weiter dicker, und der Geschmack verändert sich von heiß zu kalt leicht (die Schärfe des Essigs wird milder).
- Aufbewahren und verwenden. In ein sauberes Glas oder eine Flasche umfüllen. Im sauberen, verschlossenen Glas hält die Sauce im Kühlschrank bis zu 2 Wochen. Nach 24 Stunden wird sie deutlich besser, weil sich die Aromen verbinden. Beim Grillen: die Sauce nur in den letzten 10 bis 15 Minuten auftragen — der Zucker in der Sauce verbrennt schwarz, wenn sie zu früh über starker Hitze aufgetragen wird. Eine dünne Schicht aufpinseln, 5 Minuten karamellisieren lassen, eine zweite Schicht aufpinseln, weitere 5 Minuten garen. Zwei Schichten ergeben die typische klebrige, lackartige Glasur. Bei Rippchen, die langsam bei niedriger Temperatur im Räucherofen oder im Backofen garen: Die Sauce nach dem Einwickeln in Alufolie auftragen und für die letzten 30 bis 60 Minuten unbedeckt fertig garen; die niedrige Hitze lässt sie fest werden, ohne zu verbrennen.
Fragen
BBQ-Sauce enthält viel Zucker — braunen Zucker, Melasse und den Zucker, der schon im Ketchup steckt. Zucker karamellisiert und verbrennt über direkter, starker Hitze schnell, lange bevor ein dickes Stück Fleisch durchgegart ist. Wird die Sauce gleich zu Beginn aufgetragen, verbrennt sie, bevor das Fleisch fertig ist. In den letzten 10 bis 15 Minuten aufgetragen, bei mittlerer Hitze oder indirekter Hitze, karamellisiert der Zucker zur typischen klebrigen, leicht angekohlten Glasur, ohne zu verbrennen. Dieselbe Regel gilt für Rippchen: Bei den BBQ Baby Back Ribs kommt die Sauce erst in der letzten Stunde dazu.
Geräuchertes und normales Paprikapulver werden beide aus getrockneten roten Paprikaschoten gemahlen, aber sie werden unterschiedlich getrocknet. Normales Paprikapulver stammt von Schoten, die im Ofen oder an der Luft getrocknet werden — der Geschmack ist mild, süß und leicht fruchtig. Geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera aus Spanien) wird aus Schoten gemacht, die vor dem Mahlen über schwelendem Eichenholz getrocknet werden; das verleiht dem Gewürz einen tiefen, anhaltenden Rauchgeschmack. In der BBQ-Sauce, wo der Geschmack von Holzrauch ohne echten Räucherofen entstehen soll, übernimmt geräuchertes Paprika genau diese Aufgabe. Normales Paprikapulver gibt an seiner Stelle Farbe und milden Paprikageschmack, aber nichts vom typischen Rauch. In diesem Rezept sind die beiden nicht austauschbar.
Ja — Ketchup liefert Tomate, Süße, Essig und Konsistenz in einem, beim Ersetzen muss man also jeden Bestandteil ausgleichen. Die 240 ml Ketchup ersetzen durch: 120 ml Tomatenmark plus 120 ml Wasser plus 2 zusätzliche EL braunen Zucker plus 2 zusätzliche EL Apfelessig. Das ergibt eine reichere, intensiver nach Tomate schmeckende Sauce mit weniger von der handelsüblichen Süße des Ketchups. Tomatenmark gibt einen tieferen, weniger süßen Geschmack.
Im verschlossenen Glas im Kühlschrank hält die Sauce bis zu 2 Wochen. Der Apfelessig wirkt als mildes natürliches Konservierungsmittel. Nach den ersten 24 Stunden wird die Sauce sogar besser, weil sich die Aromen verbinden und die rohe Essigschärfe nachlässt. Sie lässt sich auch gut in verschlossenen Behältern einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen. Was man zum Bestreichen braucht, in eine separate Schüssel gießen und einen Pinsel, der rohes Fleisch berührt hat, nie wieder ins Vorratsglas tauchen.
Kansas City: dick, süß, Tomaten-Melasse. Texas: dünner, weniger süß, für geräuchertes Rindfleisch. North Carolina: dünne Essigsauce. South Carolina: Senfsauce. Alabama White: Mayonnaisesauce für geräuchertes Hähnchen. Mit so einer Sauce wird auch der BBQ Pulled Pork vermengt.
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