Maisbrot-Füllung (Cornbread Stuffing) zu Thanksgiving

Zubereitung

1. 1Das Maisbrot trocknen, am besten am Vortag. Den Backofen auf 165°C vorheizen, das Maisbrot in etwa 2 cm große Stücke schneiden und samt Krümeln auf zwei Backblechen verteilen. 40 bis 50 Minuten trocknen und die Stücke dabei zwei- bis dreimal wenden, bis sie trocken und an den Rändern leicht gebräunt sind; ein abgekühltes Stück soll brechen und sich nicht zusammendrücken lassen. Frisches Maisbrot steckt voller Feuchtigkeit und zerfällt zu Brei, sobald Brühe darauf kommt, während trockene Stücke die Brühe wie ein Schwamm aufsaugen und ihre Form behalten.
2. 2Das Gemüse garen. Zwiebeln und Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden, Knoblauch, Salbei und Thymian fein hacken. 100 g der Butter in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, Zwiebeln, Sellerie und die Hälfte des Salzes zugeben und 8 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren dünsten, bis alles weich und glasig, aber nicht gebräunt ist. Knoblauch, Salbei und Thymian zugeben, 1 Minute rühren, bis es duftet, und die Pfanne vom Herd nehmen. Im Ofen wird das Gemüse nicht mehr weicher, es muss also jetzt gar sein.
3. 3Den Backofen auf 175°C heizen und eine Auflaufform von 23×33 cm mit etwas von der restlichen Butter einfetten. Das getrocknete Maisbrot in die größte Schüssel geben und das Gemüse mit der gesamten Butter aus der Pfanne darüber verteilen. Mit einem Teigschaber oder den Händen behutsam unterheben, damit die Stücke ganz bleiben.
4. 4Die Eier mit 400 ml der Brühe, dem restlichen Salz und dem Pfeffer verquirlen. Die Brühe muss kalt oder lauwarm sein, denn heiße Brühe lässt das Ei in Fäden stocken. Die Flüssigkeit gleichmäßig über das Maisbrot gießen, ein paarmal unterheben und 10 Minuten stehen lassen; dabei die Masse alle 2 bis 3 Minuten vorsichtig wenden. Das Ei hält die Füllung zusammen: Es stockt im Ofen, sodass sich ein Löffel abstechen lässt, der die Form hält, statt eines Haufens nasser Krümel.
5. 5Jetzt die Feuchtigkeit einstellen. Ein Stück zwischen den Fingern drücken: Es soll durch und durch weich und feucht sein, und die Masse soll glänzen. Die restliche Brühe in Portionen von etwa 50 ml zugeben, jedes Mal unterheben und eine Minute warten, und aufhören, sobald sich am Boden der schräg gehaltenen Schüssel gerade etwas Flüssigkeit sammelt und innerhalb einer Minute wieder aufgesogen wird. Die meisten Maisbrote nehmen insgesamt 500 bis 550 ml auf, es kann also Brühe übrig bleiben. Zu wenig Brühe ergibt trockene Krümel, zu viel einen festen Pudding, und deshalb kommt die Brühe nach und nach dazu.
6. 6Die Masse in die Form füllen und glatt streichen, ohne sie anzudrücken, denn eine gepresste Schicht wird schwer. Die restliche Butter in Flöckchen daraufsetzen und die Form fest mit Alufolie verschließen. Sofort in den Ofen schieben und 30 Minuten backen. Unter der Folie dämpft die Füllung, wird durch und durch heiß, und das Ei stockt, bevor die Oberfläche austrocknen kann.
7. 7Die Folie abnehmen, die Temperatur auf 220°C erhöhen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Ränder knusprig sind. Ein Thermometer, in die Mitte gesteckt, muss 74°C anzeigen; wenn nicht, noch 5 Minuten weiterbacken. Die Form 10 Minuten stehen lassen, damit die Füllung fester wird, und dann mit einem großen Löffel direkt aus der Form servieren.