中国 · 蔬菜和蘑菇菜肴 · 辣
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川菜的代表——嫩豆腐块浸在由豆瓣酱和豆豉调成的红亮酱汁里，点缀着煸得酥香的肉末，最后撒上现磨花椒粉。成就的正是“麻辣”：花椒的酥麻对上辣椒的灼热。软嫩、火辣、味厚，几分钟就能做好，直接浇在热腾腾的米饭上吃。
40 分钟 380 大卡 4 人份 中等🌶️辣🇨🇳中国
食材
份量公制
- 500 克嫩豆腐
- 150 克猪肉馅
- 2 汤匙郫县豆瓣酱
- 1 汤匙豆豉
- 1 茶匙花椒
- 1 汤匙辣椒面
- 4 瓣大蒜
- 15 克姜
- 3 根葱
- 250 毫升鸡高汤
- 2 茶匙玉米淀粉
做法
- 把豆腐切成2厘米见方的块。放入微沸的淡盐水中泡2分钟，再轻轻沥出。这样既给豆腐入味，也让它更紧实、在酱汁里不易碎。
- 把花椒放干锅焙香，磨成细粉备用。豆豉剁碎，蒜和姜切末。
- 锅里热油大火，下猪肉馅炒散，煸到出油、肉粒微微焦香酥脆。
- 转中火，下豆瓣酱、剁碎的豆豉和辣椒面，小火煸1–2分钟至油色变红亮。别把酱煸糊，否则会发苦。
- 下蒜末姜末炒30秒，倒入鸡高汤煮至微沸。
- 把沥干的豆腐滑入，舀酱汁盖住，小火煮5分钟，别大力翻炒——用勺背轻推，保持豆腐块完整。玉米淀粉用凉水调开，分两次勾芡，每次之间让它收稠，直到酱汁能挂勺。
- 关火离灶，撒上现磨花椒粉和葱花，立刻配米饭上桌。
常见问题
豆瓣酱是用发酵蚕豆和辣椒做的浓稠咸香酱，是川菜的骨干，也是这道菜最重要的食材。最好的是郫县豆瓣，陈酿从几个月到数年不等，越陈味道越深、越不冲。它没有真正的替代品——韩式辣酱或普通辣椒酱味道完全不同。到亚洲食材店找标注broad bean paste或chili bean sauce的瓶装，调味前先尝一尝，因为各品牌的咸度和辣度差别很大。
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Comments (2)
花椒一定要用新鲜的不要用放了很久的。还有豆腐先用盐水泡10分钟不容易碎。这个配方很正宗
正宗的麻婆豆腐应该用郫县豆瓣酱，这个很关键。超市买的普通豆瓣酱味道差很多