麻婆豆腐

豆瓣酱是用发酵蚕豆和辣椒做的浓稠咸香酱，是川菜的骨干，也是这道菜最重要的食材。最好的是郫县豆瓣，陈酿从几个月到数年不等，越陈味道越深、越不冲。它没有真正的替代品——韩式辣酱或普通辣椒酱味道完全不同。到亚洲食材店找标注broad bean paste或chili bean sauce的瓶装，调味前先尝一尝，因为各品牌的咸度和辣度差别很大。

把嫩豆腐或软豆腐用淡盐水焯两分钟有两个作用：给寡淡的内部略微入味，并让外层收紧，使豆腐块在炖煮和翻动中保持形状。省掉这一步，豆腐往往会碎成糊。水要保持在几乎不沸的状态而非大滚，沥水时要轻——定型前豆腐很脆弱。

麻辣是川菜标志性的味型组合：'麻'是花椒带来的酥麻、微微发颤的感觉，'辣'是辣椒的灼热。这是两种彼此呼应又各自独立的感受。要做对，就把整粒花椒焙香、现磨，并在最后离火时撒上——煮进酱汁里会削弱麻感。辣椒和花椒可以分别调整，以改变平衡。

可以，而且效果很好。把猪肉换成切细的香菇、泡发的干菇或植物肉末，鸡高汤换成蔬菜汤或菌菇汤。菇类能提供有嚼感的口感和umami，替代得相当到位。查看豆瓣酱的配料，大多数版本是素的；喜欢的话可以多放点豆豉来补足咸鲜深度。风味主要仍来自豆瓣酱和花椒。

通常不是无麸质的：大多数豆瓣酱含小麦粉，很多酱油也是，所以如有需要请查配料或选无麸质版本。至于辣度，它本就该是真辣，但你能控制——豆瓣酱提供咸味和中等辣度，辣椒面承担大部分灼辣，所以想温和些就减量或不放辣椒面。配足量白米饭，既平衡咸味也压辣。