爱尔兰卷心菜土豆泥（Colcannon）
Colcannon 是爱尔兰的土豆泥，拌入煮熟的卷心菜或羽衣甘蓝，加牛奶和大量黄油，常常还有小葱，上桌时在顶上压出一个小坑，里面盛着一汪融化的黄油。这个名字通常追溯到爱尔兰语的 cál ceannann，意思是“白头的卷心菜”，不过没有人确定这个词究竟从哪里来；在梅奥郡过去叫 cally（日语里写作コルカノン）。在爱尔兰，它是和万圣节关系最密切的菜之一，老一辈人会在 colcannon 里放一枚戒指，给人占卜未来。这个版本用皱叶甘蓝，短时间焯煮后挤干，小葱放进牛奶里温热，一共约45分钟，因为土豆煮的时候，卷心菜和牛奶就都准备好了。
万圣节的 Colcannon
Colcannon 是爱尔兰和万圣节关系最密切的菜之一。民俗学者 Michael Fortune 在为 RTÉ 撰文时说，在 Wexford，万圣节夜过去也叫 Colcannon 之夜，老一辈人会像放进 barmbrack 里那样，把一枚戒指放进 colcannon，给人占卜未来。他说这个习俗至今在都柏林尤其盛行。不过它从来不只是万圣节的菜。1937至1938年的学校民俗收集（Schools' Folklore Collection）提到，莱因斯特地区常见 colcannon，科克和凯里很少见，只要蔬菜当季，人们就会做。
小物件各地不同。按 IrishCentral 和爱尔兰旅游局给出的说法，戒指代表婚礼，硬币代表钱财，顶针代表再做一年老姑娘，纽扣代表再做一年单身汉。
想保留这个习俗，就要小心。先把小孩的那份盛出来，在往盘里放任何东西之前。然后把戒指或硬币洗净，用烘焙纸包好，像爱尔兰 barmbrack 里放小物件那样，临上桌前按进土豆泥里。只有桌上每个人都知道盘里藏了东西时才能这样做，并请大家慢慢吃、小心咬。爱尔兰卫生服务机构把硬币和小首饰列为儿童会噎住的东西，并说3岁以下的孩子根本不应该戴首饰。
卷心菜、羽衣甘蓝，还有什么能放
Fortune 在 Wexford 长大，吃的是菜园里的卷心菜，里面总有一根欧洲防风草（有些人家用胡萝卜代替），而在都柏林，很多人用卷叶羽衣甘蓝。Theodora Fitzgibbon 的食谱1983年发表在《爱尔兰时报》上，用的是卷心菜或羽衣甘蓝，韭葱或小葱放在牛奶里煨，再加一小撮肉豆蔻。Kevin Dundon 在 BBC Good Food 上的 colcannon 里加了培根。Fortune 还指出，过去爱尔兰的十月没有人有小葱，所以这份食谱里的小葱是后来才有的习惯。
他家从来不往 colcannon 里加肉，顶上放个煎蛋只是他的可选加料。爱尔兰以外也有类似的土豆泥。Fortune 提到威尔士的“九种菜泥”或“十种菜泥”，名字取自蔬菜的数量，还有荷兰和德国部分地区在11月11日圣马丁之夜吃的卷心菜土豆泥。
食材
- 1200 克土豆
- 300 克皱叶甘蓝
- 6 根小葱
- 200 毫升牛奶
- 100 克黄油
- 4 茶匙盐
- 0.25 茶匙黑胡椒粉
做法
- 选粉质土豆，比如 Roosters 或褐皮土豆（russet），削皮后称出1200克，切成约5厘米的块，这样大小一致，熟得同步。放进约5升的大锅，倒入冷水没过土豆2.5厘米，加2茶匙盐。大火煮开，然后转中火，煮15到20分钟。刀能毫无阻力地插进最大的那块、边缘开始散开，就煮好了。
- 土豆煮的时候，另取第二口锅，一口约3升、带一根长柄的小锅，倒入约1.5升水烧开，同时处理蔬菜。从一棵小的皱叶甘蓝上剥掉深色的老外叶，切成四瓣，去掉菜心，把四瓣横着纹路切成细丝。称出300克菜丝。把6根小葱修整好，白色和绿色部分一起切成细圈。
- 水开后，加1茶匙盐和卷心菜，大火煮3到5分钟，煮到菜叶变软、颜色变深绿，但仍有一点嚼劲。如果变灰变烂，就是煮过头了。倒进漏盆里，用大勺的背面尽量把水压出来，因为菜里留着水，colcannon 会变得水汪汪。把菜放进碗里，拌入25克黄油，扣上盘子保温。
- 把200毫升全脂牛奶倒进刚才空出来的煮菜锅里，加入50克黄油和切好的小葱。小火温热3到4分钟，直到黄油化开、牛奶冒热气但不沸腾。小葱在牛奶里变软，把味道给了牛奶。保持最小的火，不要让它沸腾，等土豆煮好。
- 把土豆沥干水，放回原锅，不加盖，小火烘1到2分钟，不时晃一晃锅。到不再冒蒸汽、土豆表面看起来干爽发粉时停火。土豆上留着水，土豆泥会变稀变水。
- 把锅端离火。用压泥器压土豆，一点一点倒入连小葱一起的热牛奶，压到土豆泥细滑、没有疙瘩，软得能从勺子上慢慢滴落。不要用搅拌机或电动打蛋器，它们会把土豆搅得太狠，让土豆泥变黏。尝一下味道，然后加盐，最多用掉剩下的最后1茶匙（如果你的黄油是咸的，就少放），再加¼茶匙黑胡椒粉，最后把卷心菜连同它的黄油拌进去，直到绿色均匀分布在土豆泥里。
- 把 colcannon 堆进温热的上菜盘，用勺背在中间压出一个小坑，把最后25克黄油放进去化开。趁热立刻上桌，让每个人每吃一勺都蘸一下黄油。吃剩的放进冰箱，要在2小时内。
常见问题
Colcannon 发黏，通常是土豆被搅得太狠。IrishCentral 警告说，用压泥筛或者更糟的电动搅拌机，都会让土豆泥发黏，所以用压泥器，压到顺滑就停手（如果你更喜欢压泥筛，America's Test Kitchen 认为也可以）。IrishCentral 还说蜡质土豆不行，所以要买粉质的。Colcannon 太稀，是因为锅里留了水：沥干的土豆要小火不加盖烘1到2分钟，直到不再冒蒸汽，煮好的卷心菜在漏盆里也要用力压干再放进去。热牛奶要一点一点加，因为200毫升里没倒完的随时可以再倒，倒进去的却收不回来。
可以，而且在都柏林，很多人从小就是这样吃的。把卷叶羽衣甘蓝的叶子从老梗上撕下来，切成细丝，称出300克，和卷心菜一样。放进盐水里煮3到4分钟（这是爱尔兰旅游局网站上来自梅奥郡的 Café Rua 食谱给的时间），然后沥干、挤干，像卷心菜那样拌上黄油。多尼戈尔的厨师 Brian McDermott 则把切得很细的羽衣甘蓝在少许黄油里煎2分钟。普通圆白菜也行，和皱叶甘蓝一样煮3到5分钟。
按老习俗，戒指或硬币会放进土豆泥里：找到戒指的人会结婚，硬币代表钱财，有些家庭还会加顶针或纽扣，意思是再单身一年。只有桌上每个人都知道这件事时才能这么做。先把小孩的那份盛出来，在放小物件之前，之后才把洗净的小物件用烘焙纸包好，像包爱尔兰 barmbrack 里的小物件那样，按进土豆泥里。请大家慢慢吃、小心咬：爱尔兰的卫生服务机构 HSE 把硬币和小首饰列为儿童会噎住的东西。要先确认有人找到了它，再把吃剩的放进冰箱。
做好后2小时内放进冰箱，3到4天内吃完。Ballymaloe 的 Darina Allen 会提前做好 colcannon，在180 °C 的烤箱里加热20到25分钟。不管怎么加热，都要里外烫透，中心达到74 °C。她还会把吃剩的 colcannon 做成土豆饼，用培根油煎到两面酥脆金黄。想保持素食，就用黄油煎。
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