爱尔兰卷心菜土豆泥（Colcannon）

做法

1. 1选粉质土豆，比如 Roosters 或褐皮土豆（russet），削皮后称出1200克，切成约5厘米的块，这样大小一致，熟得同步。放进约5升的大锅，倒入冷水没过土豆2.5厘米，加2茶匙盐。大火煮开，然后转中火，煮15到20分钟。刀能毫无阻力地插进最大的那块、边缘开始散开，就煮好了。
2. 2土豆煮的时候，另取第二口锅，一口约3升、带一根长柄的小锅，倒入约1.5升水烧开，同时处理蔬菜。从一棵小的皱叶甘蓝上剥掉深色的老外叶，切成四瓣，去掉菜心，把四瓣横着纹路切成细丝。称出300克菜丝。把6根小葱修整好，白色和绿色部分一起切成细圈。
3. 3水开后，加1茶匙盐和卷心菜，大火煮3到5分钟，煮到菜叶变软、颜色变深绿，但仍有一点嚼劲。如果变灰变烂，就是煮过头了。倒进漏盆里，用大勺的背面尽量把水压出来，因为菜里留着水，colcannon 会变得水汪汪。把菜放进碗里，拌入25克黄油，扣上盘子保温。
4. 4把200毫升全脂牛奶倒进刚才空出来的煮菜锅里，加入50克黄油和切好的小葱。小火温热3到4分钟，直到黄油化开、牛奶冒热气但不沸腾。小葱在牛奶里变软，把味道给了牛奶。保持最小的火，不要让它沸腾，等土豆煮好。
5. 5把土豆沥干水，放回原锅，不加盖，小火烘1到2分钟，不时晃一晃锅。到不再冒蒸汽、土豆表面看起来干爽发粉时停火。土豆上留着水，土豆泥会变稀变水。
6. 6把锅端离火。用压泥器压土豆，一点一点倒入连小葱一起的热牛奶，压到土豆泥细滑、没有疙瘩，软得能从勺子上慢慢滴落。不要用搅拌机或电动打蛋器，它们会把土豆搅得太狠，让土豆泥变黏。尝一下味道，然后加盐，最多用掉剩下的最后1茶匙（如果你的黄油是咸的，就少放），再加¼茶匙黑胡椒粉，最后把卷心菜连同它的黄油拌进去，直到绿色均匀分布在土豆泥里。
7. 7把 colcannon 堆进温热的上菜盘，用勺背在中间压出一个小坑，把最后25克黄油放进去化开。趁热立刻上桌，让每个人每吃一勺都蘸一下黄油。吃剩的放进冰箱，要在2小时内。