麻婆豆腐（マーボー豆腐）

豆板醤は発酵させたそら豆と唐辛子で作る、濃く塩気のあるペーストで、四川料理の背骨であり、この料理で最も重要な材料です。最良は郫県豆板醤で、数か月から数年熟成され、古いものほど深く角が取れた味になります。本当の代用はなく、コチュジャンや一般的なチリソースは全く別物です。アジア食材店で broad bean paste や chili bean sauce と表記された瓶を探し、塩気と辛さが銘柄で大きく違うので、味を調える前に必ず味見を。

絹ごしや木綿のやわらかい豆腐を塩湯で2分ほどゆでると、二つの効果があります。淡白な中まで薄く下味がつき、外側が締まって、煮たり動かしたりしてもソースの中で形を保ちます。省くと、たいてい豆腐が崩れてどろどろになります。湯はぐらぐら沸かさず、ほとんど沸かない状態に保ち、そっと水を切ること。締まるまでは崩れやすい状態です。

麻辣は四川を象徴する味の組み合わせです。『麻』は花椒によるしびれるような、じんとくる感覚、『辣』は唐辛子の焼けるような辛さ。互いに呼応する、別々の二つの感覚です。うまく出すには、粒の花椒を焙って挽きたてを使い、最後に火から下ろしてからふること。ソースで煮るとしびれが鈍ります。唐辛子と花椒は別々に加減して、バランスを動かせます。

はい、よく仕上がります。豚肉を細かく刻んだしいたけ、戻した干ししいたけ、または植物性ひき肉に替え、チキンストックの代わりに野菜だしやきのこだしを使います。きのこが肉のような食感とうまみを与え、説得力のある代役になります。豆板醤の表示を確認してください。多くはベジタリアン対応です。好みでうまみの深さのために豆豉を少し増やしても。味の主役は変わらず醤と花椒です。

たいていグルテンフリーではありません。多くの豆板醤には小麦粉が含まれ、しょうゆも同様なので、必要なら表示を確認するかグルテンフリーの製品を探してください。辛さについては、本来しっかり辛い料理ですが、調整できます。豆板醤が塩気と中程度の辛さを、唐辛子フレークが辛さの大半を担うので、まろやかにしたければフレークを減らすか省きます。白いご飯をたっぷり添えると、塩気も辛さも和らぎます。