麻婆豆腐（マーボー豆腐）

作り方

1. 1豆腐を2cm角に切ります。塩を入れた、ほとんど沸かさない湯に入れて2分おき、そっと湯を切ります。これで豆腐に下味がつき、身が締まってソースの中でも崩れにくくなります。
2. 2花椒を乾いたフライパンで香りが立つまで焙り、細かい粉にひいて取り置きます。豆豉は刻み、にんにくとしょうがはみじん切りにします。
3. 3中華鍋に油大さじ3を熱して強火にし、豚ひき肉を入れ、ほぐしながら脂が出て粒が色づき、少しカリッとするまで炒めます。
4. 4中火に落とし、豆板醤、刻んだ豆豉、唐辛子フレークを加え、油が濃い赤になるまで1〜2分やさしく炒めます。醤を焦がさないこと。苦くなります。
5. 5にんにくとしょうがを30秒炒め合わせ、チキンストックを注いで軽く沸かします。
6. 6水を切った豆腐を滑り込ませ、ソースをかけ、強く混ぜずに5分煮ます。お玉の背でそっと押し、角が崩れないように。冷水で溶いたコーンスターチを2回に分けて加え、その都度とろみをつけ、ソースがスプーンを覆うまで。
7. 7火から下ろし、挽いた花椒と小口切りの青ねぎを散らし、すぐに白ご飯とともに供します。