Kimchi
Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht — fermentierter Chinakohl mit scharfen Gewürzen und Würzmitteln. Es zeichnet sich durch einen ausgeprägten, würzig-pikanten Geschmack mit säuerlichen Noten, eine knackige Textur und ein intensives Aroma aus.
Zutaten
- 1 Chinakohl
- 1/2 Tassegrobes Meersalz
- 1/4 TasseKlebreismehl
- 1 TasseWasser
- 1/2 TasseFischsauce
- 1/2 Tassegepresster Knoblauch
- 1 ELfrisch geriebener Ingwer
- 1 TasseGochugaru
- 1/4 TasseZucker
- 1 Rettich, in feine Stifte
- 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe
- 1/4 Tassegesalzene Shrimps, fein
1 Tasse = 240 ml
Zubereitung
- Den Chinakohl längs vierteln. Zwischen die Blätter großzügig Salz streuen und 2 Stunden durchziehen lassen.
- Den Kohl dreimal gründlich abspülen und das Wasser gut ausdrücken. Beiseitestellen.
- Die Paste zubereiten: Das Klebreismehl mit dem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Abkühlen lassen.
- In einer großen Schüssel die abgekühlte Reispaste mit Fischsauce, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru und Zucker verrühren. Den Rettich, die Frühlingszwiebeln und die Shrimps hinzugeben und alles gründlich vermengen.
- Die Paste zwischen die Kohlblätter einarbeiten und dabei sorgfältig einmassieren. Den Kohl fest in ein sauberes Glas- oder Keramikgefäß schichten. Bei Raumtemperatur 1–5 Tage fermentieren lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.
Fragen
Bei Raumtemperatur (20–22°C) ist Kimchi in 1–2 Tagen fertig: es wird säuerlich und leicht sprudelnd. Im Kühlschrank fermentiert es langsam über 1–2 Wochen und entwickelt einen tieferen Geschmack. Zeichen der Reife: angenehmer saurer Geruch (nicht faul), die Flüssigkeit ist leicht trüb, der Kohl hat sich erweicht, behält aber seinen Biss.
Ja. Fischsauce durch Sojasoße oder Tamari ersetzen (gleiche Menge). Gesalzene Garnelen durch einen Esslöffel weißes Miso oder Algensoße. Die Umami-Tiefe wird etwas anders sein, aber das Kimchi wird trotzdem köstlich sein und normal fermentieren. Viele koreanische Vegetarier verwenden genau diesen Ersatz.
Der häufigste Grund: Der Kohl wurde nach dem Salzen nicht gut genug abgespült. Immer in 3 Wechseln kaltem Wasser spülen und vor dem Mischen mit der Paste probieren. Wenn das Kimchi bereits fertig und zu salzig ist, gekocht verwenden — im Kimchi Jjigae (Eintopf) oder Kimchi Bokkeumbap (gebratener Reis). Salz verflüchtigt sich beim Kochen.
Richtig zubereitetes Kimchi hält im Kühlschrank 3–6 Monate und verbessert sich mit dem Alter: wird saurer und geschmacklich komplexer. Zeichen des Verderbens (keine normale Fermentation): unangenehmer (nicht saurer) Geruch, Schimmel an der Oberfläche, schleimige Textur. Kimchi immer vollständig in seiner eigenen Flüssigkeit eingetaucht halten.
Kimchi ist die Basis für Kimchi Jjigae (koreanischer Eintopf mit Tofu und Schweinefleisch), Kimchi Bokkeumbap (gebratener Reis), Kimchi-Pfannkuchen (Kimchijeon). Es wird zu Ramen hinzugefügt, als Topping für Burger und Tacos verwendet. Reifes, sehr saures Kimchi eignet sich am besten zum Kochen — es verleiht dem Gericht einen intensiven fermentierten Geschmack.
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Kommentare (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.