Korea · Gemüse- und Pilzgerichte · Scharf

Kimchi

Name: Kimchi
Prep time: 14 min
Cook time: 31 min
Total time: 45 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Korean
Ingredients: 1 large Napa cabbage; 1/2 cup coarse sea salt; 1/4 cup glutinous rice flour; 1 cup water; 1/2 cup fish sauce; 1/2 cup crushed garlic; 1 tbsp grated ginger; 1 cup gochugaru; 1/4 cup sugar; 1 medium daikon radish, sliced into straws; 4 scallions; 1/4 cup salted shrimp

Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht — fermentierter Chinakohl mit scharfen Gewürzen und Würzmitteln. Es zeichnet sich durch einen ausgeprägten, würzig-pikanten Geschmack mit säuerlichen Noten, eine knackige Textur und ein intensives Aroma aus.

45 Min 50 kcal 4 Pers Mittel🌶️Scharf🇰🇷Korea★★★★★4.7· 6 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

1 Chinakohl
½ Tassegrobes Meersalz
¼ TasseKlebreismehl
1 TasseWasser
½ TasseFischsauce
½ Tassegepresster Knoblauch
1 ELfrisch geriebener Ingwer
1 TasseGochugaru
¼ TasseZucker
1 Rettich, in feine Stifte
4 Frühlingszwiebeln, in Ringe
¼ Tassegesalzene Shrimps, fein

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Kimchi zu Hause zuzubereiten hat mir mehr über Geduld beigebracht als jedes andere Rezept in meiner Sammlung. Die Fermentation ist der Moment der wahren Magie — diese ersten drei Tage bei Raumtemperatur, wenn Milchsäurebakterien einfach gesalzenen Kohl in etwas Lebendiges und Vielschichtiges verwandeln. Ich verwende immer koreanische Gochugaru-Flocken statt Ersatz; ihre fruchtige, rauchige Schärfe ist unersetzlich und gibt Kimchi seine typische tiefe Rotfärbung. Spare nicht an Fischsauce und gesalzenen Garnelen in der Paste — sie bilden das Umami-Fundament, das fermentiertes Kimchi so süchtig machend herzhaft macht.”

Lass nach dem festen Eindrücken des Kimchi in die Gläser mindestens 2 cm Platz — die Fermentation erzeugt CO2 und die Flüssigkeit steigt, ohne diesen Puffer kann sie überlaufen.

Zubereitung

Den Chinakohl längs vierteln. Zwischen die Blätter großzügig Salz streuen und 2 Stunden durchziehen lassen.
Den Kohl dreimal gründlich abspülen und das Wasser gut ausdrücken. Beiseitestellen.
Die Paste zubereiten: Das Klebreismehl mit dem Wasser verrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Abkühlen lassen.
In einer großen Schüssel die abgekühlte Reispaste mit Fischsauce, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru und Zucker verrühren. Den Rettich, die Frühlingszwiebeln und die Shrimps hinzugeben und alles gründlich vermengen.
Die Paste zwischen die Kohlblätter einarbeiten und dabei sorgfältig einmassieren. Den Kohl fest in ein sauberes Glas- oder Keramikgefäß schichten. Bei Raumtemperatur 1–5 Tage fermentieren lassen, dann im Kühlschrank aufbewahren.

Fragen

Bei Raumtemperatur (20–22°C) ist Kimchi in 1–2 Tagen fertig: es wird säuerlich und leicht sprudelnd. Im Kühlschrank fermentiert es langsam über 1–2 Wochen und entwickelt einen tieferen Geschmack. Zeichen der Reife: angenehmer saurer Geruch (nicht faul), die Flüssigkeit ist leicht trüb, der Kohl hat sich erweicht, behält aber seinen Biss.

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Comments (2)

Злой Повар
29d ago
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
Sergei Martynov✍ Author
29d ago
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.