Chine · Plats de légumes et champignons
Mapo tofu (tofu du Sichuan en sauce de fèves pimentée)
Le mapo tofu est le plat sichuanais par excellence : des cubes de tofu soyeux en suspension dans une sauce écarlate et brillante de pâte de fèves fermentées au piment et de haricots noirs, parsemée d'éclats…
Ingrédients
- tofu soyeux500 g
- porc haché150 g
- doubanjiang2 c. à soupe
- haricots noirs fermentés1 c. à soupe
- poivre du Sichuan1 c. à café
- flocons de piment1 c. à soupe
- ail4 gousses
- gingembre15 g
- oignon nouveau3 pièces
- bouillon de poulet250 ml
- maïzena2 c. à café
- huile végétale3 c. à soupe
Préparation
- 1Coupez le tofu en cubes de 2 cm. Glissez-les dans une casserole d'eau salée à frémissement très doux et laissez 2 minutes, puis égouttez délicatement. Cela assaisonne le tofu et le raffermit pour qu'il tienne sa forme dans la sauce.
- 2Torréfiez le poivre du Sichuan dans une poêle sèche jusqu'au parfum, puis moulez-le en poudre fine et réservez. Hachez les haricots noirs fermentés et émincez l'ail et le gingembre.
- 3Chauffez 3 c. à soupe d'huile dans un wok à feu vif, ajoutez le porc haché et faites-le frire en le défaisant, jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient dorés et légèrement croustillants.
- 4Baissez à feu moyen, ajoutez le doubanjiang, les haricots noirs hachés et les flocons de piment, et faites frire doucement 1–2 minutes jusqu'à ce que l'huile devienne rouge profond. Ne brûlez pas la pâte, elle deviendrait amère.
- 5Incorporez l'ail et le gingembre 30 secondes, puis versez le bouillon de poulet et portez à frémissement.
- 6Glissez le tofu égoutté, nappez-le de sauce et laissez frémir 5 minutes sans remuer fort — poussez doucement avec le dos d'une louche pour que les cubes restent entiers. Ajoutez la maïzena délayée à l'eau froide en deux fois, en laissant épaissir entre chaque, jusqu'à ce que la sauce nappe une cuillère.
- 7Retirez la poêle du feu, parsemez du poivre du Sichuan moulu et de l'oignon nouveau émincé, et servez aussitôt avec du riz vapeur.