Kimchi
El kimchi es un plato tradicional coreano a base de col china fermentada con especias y condimentos picantes. Se caracteriza por un sabor intenso y penetrante con notas ácidas, una textura crujiente y un aroma muy marcado.
Ingredientes
- 1 Col china
- 1/2 tazasal gruesa marina
- 1/4 tazaharina de arroz glutinoso
- 1 tazaagua
- 1/2 tazasalsa de pescado
- 1/2 tazaajo machacado
- 1 cdajengibre
- 1 tazagochugaru
- 1/4 tazaazúcar
- 1 rábano daikon, cortado en bastones
- 4 cebolletas, cortadas en rodajas
- 1/4 tazagambas saladas
1 taza = 240 ml
Preparación
- Corta la col china en cuartos a lo largo. Espolvorea sal entre las hojas y déjala reposar durante 2 horas.
- Enjuaga la col tres veces y escúrrela bien, presionando para eliminar el exceso de agua. Resérvala.
- Prepara la pasta: mezcla la harina de arroz con el agua y lleva a ebullición sin dejar de remover. Deja enfriar.
- En un bol grande, mezcla la pasta de arroz ya fría con la salsa de pescado, el ajo, el jengibre, el gochugaru y el azúcar. Añade el rábano daikon, las cebolletas y las gambas saladas. Mezcla bien hasta integrar todos los ingredientes.
- Aplica la pasta entre las hojas de la col, frotando con cuidado para que penetre bien. Aprieta la col en un recipiente limpio de cristal o cerámica. Deja fermentar a temperatura ambiente entre 1 y 5 días y después conserva en el frigorífico.
Preguntas
A temperatura ambiente (20–22°C), el kimchi está listo en 1–2 días: se vuelve ácido y ligeramente efervescente. En el frigorífico fermenta lentamente durante 1–2 semanas y desarrolla un sabor más profundo. Señales de que está listo: olor agrio agradable (no podrido), el líquido está ligeramente turbio, el repollo se ha ablandado pero conserva el crujido.
Sí. Sustituye la salsa de pescado por salsa de soja o tamari (misma cantidad). Las gambas saladas, por una cucharada de pasta de miso blanco o salsa a base de algas. La profundidad umami será ligeramente diferente pero el kimchi seguirá siendo delicioso y fermentará correctamente. Muchos vegetarianos coreanos usan exactamente esta sustitución.
La causa más común: el repollo no se enjuagó bien después del salado. Siempre enjuaga en 3 cambios de agua fría y prueba antes de mezclar con la pasta. Si el kimchi ya está listo y está demasiado salado, cocínalo — en kimchi jjigae (estofado) o kimchi bokkeumbap (arroz frito). La sal se disipa durante la cocción.
El kimchi bien preparado se conserva en el frigorífico 3–6 meses y mejora con la edad: se vuelve más ácido y complejo. Señales de deterioro (no fermentación normal): olor desagradable (no ácido), moho en la superficie, textura viscosa. Mantén siempre el kimchi completamente sumergido en su propio líquido.
El kimchi es la base del kimchi jjigae (estofado coreano con tofu y cerdo), el kimchi bokkeumbap (arroz frito), las tortitas de kimchi (kimchijeon). Se añade al ramen, se usa como topping en hamburguesas y tacos. El kimchi maduro y muy ácido es mejor para cocinar — aporta un sabor fermentado intenso al plato.
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Comentarios (2)
Кимчи — это не салат из капусты с чили. Это ферментированный продукт, который требует времени и правильной соли. Йодированная соль убивает полезные бактерии. Морская крупная — вот что нужно. И руки при замешивании должны быть в перчатках, если только вы не хотите оранжевые ладони на три дня.
The fermentation time for kimchi depends entirely on your kitchen temperature. At 20°C, I find 3 days on the counter hits the sweet spot between tangy and fresh. In summer, check it after just 24 hours — it ferments noticeably faster and can go from perfect to aggressively sour overnight.