Relleno de pan de maíz (cornbread stuffing) para Acción de Gracias

Preparación

1. 1Seca el pan de maíz, mejor la víspera. Calienta el horno a 165°C, corta el pan de maíz en trozos de unos 2 cm y repártelos en dos bandejas de horno, con sus migas. Hornea de 40 a 50 minutos, dando la vuelta a los trozos dos o tres veces, hasta que estén secos y apenas dorados en los bordes; un trozo ya frío debe partirse, no aplastarse. El pan de maíz fresco tiene mucha humedad y se deshace en papilla en cuanto lo toca el caldo, mientras que los trozos secos absorben el caldo como una esponja y conservan la forma.
2. 2Cocina las verduras. Corta la cebolla y el apio en dados de 5 mm y pica fino el ajo, la salvia y el tomillo. Derrite 100 g de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio, añade la cebolla, el apio y la mitad de la sal, y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandos y translúcidos pero sin dorar. Añade el ajo, la salvia y el tomillo, remueve 1 minuto hasta que huela y retira la sartén del fuego. En el horno las verduras ya no se ablandan más, así que tienen que quedar tiernas ahora.
3. 3Calienta el horno a 175°C y engrasa una fuente de 23×33 cm con un poco de la mantequilla restante. Pasa el pan de maíz seco al bol más grande que tengas y vuelca encima las verduras con toda la mantequilla de la sartén. Mezcla con una espátula o con las manos, con suavidad, para que los trozos queden enteros.
4. 4Bate los huevos con 400 ml del caldo, el resto de la sal y la pimienta. El caldo debe estar frío o tibio, porque el caldo caliente cuaja el huevo en hebras. Vierte el líquido de manera uniforme sobre el pan de maíz, mezcla unas cuantas veces y deja reposar 10 minutos, dando la vuelta a la mezcla con cuidado cada 2 o 3 minutos. El huevo es lo que une el relleno: cuaja en el horno, y así se puede sacar una cucharada que mantiene la forma y no un montón de migas mojadas.
5. 5Ahora ajusta la humedad. Aprieta un trozo entre los dedos: debe estar blando y húmedo hasta el centro, y la mezcla debe brillar. Añade el caldo restante en tandas de unos 50 ml, mezclando y esperando un minuto después de cada adición, y para cuando en el fondo del bol inclinado empiece a juntarse un poco de líquido que se absorbe de nuevo en un minuto. La mayoría de los panes de maíz admiten de 500 a 550 ml en total, así que puede que no lo necesites todo. Con poco caldo salen migas secas y con demasiado un budín denso, y por eso el caldo se añade poco a poco.
6. 6Pasa la mezcla a la fuente y nivélala sin apretar, porque una capa prensada queda pesada. Reparte por encima la mantequilla restante en trocitos y tapa bien la fuente con papel de aluminio. Métela en el horno enseguida y hornea 30 minutos. Bajo el papel el relleno se cuece al vapor, se calienta por dentro y el huevo cuaja antes de que la superficie llegue a secarse.
7. 7Quita el papel de aluminio, sube el horno a 220°C y hornea de 15 a 20 minutos más, hasta que la superficie esté dorada y los bordes crujientes. Un termómetro clavado en el centro debe marcar 74°C; si no, dale 5 minutos más. Deja reposar la fuente 10 minutos para que el relleno tome cuerpo y sírvelo de la misma fuente con una cuchara grande.