多尔玛（葡萄叶包肉卷）

可以，新鲜葡萄叶甚至更好——更嫩，味道更鲜活。春天（5-6月）采摘嫩叶，趁还没有变硬。在沸水中焯1-2分钟，然后放入冰水中冷却。如果用罐装的：要充分冲洗掉盐水，否则dolma会太咸。

嫩卷心菜叶（焯水后）是最常见的替代品——这个版本在斯拉夫料理中叫做golubtsy（卷心菜卷）。牛皮菜叶或大片菠菜叶也可以用。某些地区还用木瓜、苹果或甜椒来做dolma。馅料不变，只是外皮不同。

最常见的原因是卷得太松或馅料太多。正确手法：将馅料放在叶片下三分之一处，先折叠两侧，再从下往上紧紧卷起。将dolma接缝朝下放置，紧密排列——互相支撑固定。不要大火沸腾：用小火慢煮。

可以，素食dolma在很多地区都是传统做法。经典素馅：米饭配炒洋葱、香草（欧芹、薄荷、莳萝）、柠檬皮、松仁和葡萄干。米饭应该在卷之前煮至半熟——它会在叶子里继续煮熟。加少许橄榄油增加香味。

经典搭配是加了大蒜和新鲜香草（薄荷或莳萝）的酸奶或酸奶油。在亚美尼亚和希腊传统中，蛋黄柠檬酱（avgolemono）很受欢迎——在最后几分钟烹饪时浇在dolma上。dolma趁热或室温上桌，旁边一定要配一块柠檬角。