Долма
Долма из виноградных листьев — блюдо с глубокими традициями в кухнях многих стран Ближнего Востока, Кавказа и Восточного Средиземноморья. Представляет собой мясную или овощную начинку, завёрнутую в виноградные листья.
Ингредиенты
- 40-50 виноградные листья
- 500 гмясной фарш
- 1 репчатый лук
- 1/2 стаканрис сырой (мерить до варки)
- соль и чёрный перец
- 1 ч.л.молотый зира
- finely choppedсвежая зелень
- 2 ст.л.оливковое масло
- 1-2 ст.л.лимонный сок
- 1 стакангорячая вода или бульон
1 стакан = 240 мл
Приготовление
- Сначала подварите рис: промойте ½ стакана сырого риса, всыпьте в кипящую подсоленную воду и варите, пока зёрна не станут мягкими снаружи, но с твёрдой белой серединкой на зубок, затем откиньте и остудите. Доготовится он уже в листьях. В большой миске смешайте мясной фарш, мелко нарезанный лук, подваренный рис, мелко нарубленную свежую зелень, оливковое масло, соль, перец, зиру и лимонный сок. Тщательно перемешайте.
- Выложите примерно 1 столовую ложку начинки на каждый виноградный лист. Заверните края листа к центру и аккуратно сверните в рулет, начиная от основания листа.
- На дно глубокой кастрюли уложите несколько неиспользованных виноградных листьев, чтобы долма не пригорела. Плотно уложите долму в кастрюлю.
- Залейте уложенную долму горячей водой или бульоном так, чтобы она была полностью покрыта. Накройте кастрюлю крышкой и тушите на слабом огне около 1–1,5 часов, пока рис и мясо не будут полностью готовы.
Вопросы
Да, свежие листья даже лучше — они нежнее и имеют более яркий вкус. Собирайте молодые листья весной (май–июнь), пока они не загрубели. Бланшируйте в кипящей воде 1–2 минуты, затем охладите в ледяной воде. Если используете консервированные — хорошо промойте от рассола, иначе долма будет слишком солёной.
Молодые листья капусты (бланшированные) — самая распространённая замена, такое блюдо называется голубцами. Листья мангольда или крупного шпината тоже подойдут. В некоторых регионах долму делают в айве, яблоках или перцах. Начинка остаётся той же — меняется только обёртка.
Чаще всего причина — слишком свободное заворачивание или избыток начинки. Правильная техника: кладите начинку на нижнюю треть листа, сначала заворачивайте бока, затем плотно сворачивайте снизу вверх. Укладывайте долму швом вниз и плотно — они удерживают друг друга. Не кипятите сильно: готовьте на слабом огне.
Да, вегетарианская долма традиционна во многих регионах. Классическая постная начинка: рис с обжаренным луком, зелень (петрушка, мята, укроп), цедра лимона, кедровые орехи и изюм. Рис должен быть полуготовым до заворачивания — он доготавливается внутри листа. Добавьте оливковое масло для сочности.
Классика — йогурт или сметана с чесноком и свежей зеленью (мята или укроп). В армянской и греческой традиции популярен яично-лимонный соус (авголемоно) — его вливают прямо в кастрюлю за несколько минут до конца готовки. Подавайте долму тёплой или при комнатной температуре, обязательно с долькой лимона.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (1)
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.