ドルマ

はい、フレッシュなブドウの葉のほうがさらに美味しい——より柔らかく明るい風味です。春（5〜6月）に硬くなる前の若い葉を摘みましょう。沸騰した湯で1〜2分茹で、氷水で冷まします。瓶詰めの場合：塩気をよく洗い流さないとドルマが塩辛くなります。

湯通しした若いキャベツの葉が最も一般的な代用品で、スラヴ料理ではゴルブツィと呼ばれます。フダンソウの葉や大きなほうれん草の葉も使えます。一部の地域ではマルメロ、りんご、ピーマンの殻でドルマを作ります。具は同じで包む素材だけが変わります。

最も多い原因は巻きが緩いか具を入れすぎていることです。正しい巻き方：葉の下1/3に具をのせ、まず左右を内側に折り、下から上へきつく巻きます。鍋には巻き目を下にして隙間なく並べましょう——お互いが支え合います。激しく沸騰させず、弱火で煮込むこと。

はい、ベジタリアンドルマは多くの地域で伝統的です。定番の肉なしフィリング：炒めた玉ねぎ、ハーブ（パセリ、ミント、ディル）、レモンの皮、松の実、レーズンと米。米は巻く前に半分茹でておくこと——葉の中でさらに火が通ります。コクを出すためにオリーブオイルを少々加えましょう。

定番はヨーグルトまたはサワークリームににんにくとフレッシュハーブ（ミントまたはディル）を合わせたもの。アルメニアやギリシャの伝統ではアヴゴレモノ（卵レモンソース）が人気で、煮込みの最後の数分でドルマにかけます。温かくまたは室温で、必ずレモンのくし切りを添えて提供します。