Dolma
Dolma aus Weinblättern ist ein Gericht mit tiefer Tradition in den Küchen vieler nahöstlicher, kaukasischer und ostmediterraner Länder. Es besteht aus einer Fleisch- oder vegetarischen Füllung, die in Weinblätter gewickelt wird.
Zutaten
- 40-50 Weinblätter
- 500 gHackfleisch
- 1 Zwiebel, fein
- 1/2 TasseReis, ungekocht (roh abgemessen)
- nach GeschmackSalz und schwarzer Pfeffer
- 1 TLgemahlener Kreuzkümmel
- finely choppedfrische Kräuter
- 2 ELOlivenöl
- 1-2 ELZitronensaft
- 1 Tasseheißes Wasser oder Brühe
1 Tasse = 240 ml
Zubereitung
- Zuerst den Reis vorgaren: die ½ Tasse rohen Reis waschen, in kochendes Salzwasser geben und nur so lange kochen, bis die Körner außen weich, beim Hineinbeißen aber noch fest mit weißem Kern sind; abgießen und abkühlen lassen. Fertig gart er in den Blättern. In einer großen Schüssel das Hackfleisch, die fein gehackte Zwiebel, den vorgekochten Reis, die fein gehackten frischen Kräuter, das Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und den Zitronensaft vermengen. Gründlich durchmischen.
- Etwa 1 Esslöffel Füllung auf jedes Weinblatt geben. Die Seiten des Blattes zur Mitte hin einschlagen und das Blatt vom Stielansatz her vorsichtig aufrollen.
- In einem tiefen Topf einige übrige Weinblätter auf den Boden legen, damit nichts anhaftet. Die Dolma dicht nebeneinander in den Topf schichten.
- Heißes Wasser oder Brühe über die Dolma gießen, bis sie vollständig bedeckt sind. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei niedriger Hitze ca. 1–1,5 Stunden köcheln lassen, bis Reis und Fleisch gar sind.
Fragen
Ja, frische Blätter sind sogar besser — sie sind zarter und haben einen lebendigeren Geschmack. Junge Blätter im Frühjahr (Mai–Juni) ernten, bevor sie hart werden. In kochendem Wasser 1–2 Minuten blanchieren, dann in Eiswasser abkühlen. Bei eingelegten: gut von der Lake abspülen, sonst wird das Dolma zu salzig.
Junge Kohlblätter (blanchiert) sind der häufigste Ersatz — diese Version heißt Golubtsy in der slawischen Küche. Mangoldblätter oder große Spinatblätter funktionieren auch. In manchen Regionen wird Dolma in Quitten, Äpfeln oder Paprika gemacht. Die Füllung bleibt dieselbe — nur die Hülle ändert sich.
Der häufigste Grund ist zu lockeres Rollen oder zu viel Füllung. Die richtige Technik: Füllung auf das untere Drittel des Blatts legen, zuerst die Seiten einschlagen, dann fest von unten nach oben rollen. Dolma mit der Naht nach unten und eng zusammenpacken — sie halten sich gegenseitig in Position. Nicht stark köcheln: bei niedriger Hitze garen.
Ja, vegetarisches Dolma ist in vielen Regionen traditionell. Klassische fleischlose Füllung: Reis mit angebratenem Zwiebel, Kräutern (Petersilie, Minze, Dill), Zitronenschale, Pinienkernen und Rosinen. Der Reis sollte halb gar sein, bevor er eingerollt wird — er gart im Blatt fertig. Etwas Olivenöl für Saftigkeit hinzufügen.
Das klassische Begleitung ist Joghurt oder saure Sahne mit Knoblauch und frischen Kräutern (Minze oder Dill). In der armenischen und griechischen Tradition ist eine Ei-Zitronen-Sauce (Avgolemono) beliebt — sie wird in den letzten Kochminuten über das Dolma gegossen. Dolma warm oder bei Raumtemperatur servieren, immer mit einem Zitronenspalte.
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Kommentare (1)
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.