Arménie · Plats de légumes et champignons · Sans gluten

Dolma

Name: Dolma
Prep time: 26 min
Cook time: 59 min
Total time: 85 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Armenian
Ingredients: 40-50 grape leaves; 500 g ground meat; 1 large onion; 1/2 cup rice; to taste salt and black pepper; 1 tsp ground cumin; finely chopped fresh herbs; 2 tbsp olive oil; 1-2 tbsp lemon juice; 1 cup hot water or broth

La dolma en feuilles de vigne est un plat aux traditions profondes, présent dans les cuisines de nombreux pays du Moyen-Orient, du Caucase et de la Méditerranée orientale. Elle se compose d'une farce à base de viande ou de légumes, enveloppée dans des feuilles de vigne.

85 min 440 kcal 4 pers Avancé🌾Sans gluten🇦🇲Arménie★★★★★4.6· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

40 feuilles de vigne
500 gviande
1 oignon, finement
½ tasseriz
to tastesel et poivre noir
1 c. à cafécumin moulu
finely choppedherbes fraîches
2 c. à soupehuile d'olive
1 c. à soupejus de citron
1 tasseeau chaude ou bouillon

Note de Sergei

Sergei Martynov

“La dolma est l'un de ces plats ancestraux qui vous relient à des siècles de tradition arménienne et caucasienne à chaque bouchée. Les feuilles de vigne ne sont pas qu'un simple emballage — elles apportent une acidité subtile qu'aucun chou ou laitue ne peut reproduire. J'ai passé des années à perfectionner ma technique de roulage : la feuille doit être assez serrée pour garder sa forme à la cuisson mais assez souple pour laisser le riz gonfler sans éclater. Les feuilles fraîches de début d'été sont incomparablement meilleures que celles en bocal, mais si vous utilisez des feuilles conservées, faites-les tremper dans l'eau froide pendant une heure pour enlever l'excès de saumure.”

Posez une assiette lourde directement sur les dolmas dans la casserole avant de mijoter — cela les maintient bien serrées pour qu'elles gardent leur forme et cuisent uniformément.

Préparation

Dans un grand saladier, mélangez la viande hachée, l'oignon finement haché, le riz précuit, les herbes fraîches finement ciselées, l'huile d'olive, le sel, le poivre, le cumin et le jus de citron. Travaillez bien la farce pour obtenir un mélange homogène.
Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce sur chaque feuille de vigne. Repliez les bords de la feuille vers le centre et roulez délicatement en partant de la base de la feuille.
Dans une cocotte profonde, tapissez le fond de quelques feuilles de vigne non utilisées pour éviter que les dolmas n'attachent. Disposez les dolmas bien serrées dans la cocotte.
Versez de l'eau chaude ou du bouillon sur les dolmas de manière à les recouvrir entièrement. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1 h à 1 h 30, jusqu'à ce que le riz et la viande soient bien cuits.

Questions

Oui, les feuilles fraîches sont même meilleures — elles sont plus tendres et ont une saveur plus vive. Cueillez de jeunes feuilles au printemps (mai–juin) avant qu'elles ne durcissent. Blanchissez dans l'eau bouillante 1–2 minutes, puis refroidissez dans de l'eau glacée. Si vous utilisez des feuilles en bocal : rincez-les bien de la saumure, sinon le dolma sera trop salé.

Partager cette recette ★★★★★4.6

Notez

Rate this recipe

Continuez à parcourir

D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.

Plats de légumes et champignons · Géorgie

Adjapsandali

Plats de légumes et champignons · Autriche

Aubergines farcies à la viande et au fromage

Plats de légumes et champignons · France

Gratin dauphinois

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.