Khorovats

Le khorovats est la tradition arménienne du grill, construite autour d'une marinade à la mélasse de grenade, au piment d'Alep et à la coriandre moulue, plutôt que sur le vinaigre ou la mayonnaise utilisés dans beaucoup d'autres versions régionales. Les légumes entiers carbonisés en salade fumée, et le repos en vapeur de lavash qui suit, font partie de la méthode, ce ne sont pas des options. Chachlik est le terme post-soviétique plus général pour toute viande grillée en brochette, la même famille que les brochettes kabob, et le khorovats en est la branche arménienne.

Le morceau classique est l'échine ou l'épaule de porc, car la graisse fond lentement sur le grill et empêche la viande de sécher. L'agneau et le bœuf sont aussi courants, le poulet moins, car il durcit vite sur des braises vives. Quel que soit le morceau choisi, évitez la longe de porc maigre et sans os à moins de la badigeonner souvent : les morceaux plus gras pardonnent davantage d'erreurs. Pour compléter une table arménienne, le dolma est l'entrée classique servie à côté du khorovats.

La peau entière protège la chair : le légume cuit pour ainsi dire à la vapeur dans sa propre « veste » carbonisée, restant juteux tout en prenant un goût fumé du feu. Couper l'aubergine, le poivron ou la tomate avant de les griller laisse le jus s'écouler directement dans les braises et dessèche la chair. Après quelques minutes de repos dans un saladier couvert, la peau noircie se détache en un seul geste, laissant une chair tendre et fumée prête pour la salade.

Dès que les brochettes sortent du feu, la viande glisse sur une feuille de lavash, se couvre d'une seconde feuille et d'un couvercle, et repose 5 à 10 minutes loin de la chaleur. La chaleur et la vapeur retenues terminent la cuisson en douceur, et la viande en ressort nettement plus tendre que si elle passait directement dans l'assiette. Le lavash imbibé de jus en dessous est déchiré en morceaux et servi avec la viande : trop bon pour le laisser sur le plateau.

Oui : la mélasse de grenade donne à la marinade sa note aigre-douce, mais la viande grillera très bien sans elle aussi. Remplacez-la par un filet de jus de citron ou de jus de grenade réduit pour une acidité similaire, ou passez-vous-en complètement en misant sur l'oignon, la coriandre et le piment d'Alep seuls. Le goût sera un peu plus simple et moins sucré, mais ce sera toujours une vraie marinade de khorovats.