亚美尼亚烤肉 Khorovats

霍罗瓦茨是亚美尼亚的烤肉传统，靠石榴糖蜜、阿勒颇辣椒和香菜籽粉腌制，而不是像其他地区那样用醋或蛋黄酱。整只烤到焦黑再做成烟熏沙拉的蔬菜，以及随后的拉瓦什蒸焖，都是这道做法本身的一部分，不是可有可无的花样。沙什利克是后苏联地区对各种烤肉串更笼统的叫法，和卡博肉串属于同一大类，而霍罗瓦茨是其中亚美尼亚的分支。

经典部位是猪颈肉或猪肩肉，因为脂肪在烤架上慢慢化开，能防止肉变干。羊肉和牛肉也常见，鸡肉用得较少，因为它在旺盛的炭火上很快就会变柴。不管选哪个部位，都别用没有脂肪的去骨猪里脊，除非你经常刷油——肥一点的部位更能容错。想凑齐一桌亚美尼亚菜的话，多尔玛是常和霍罗瓦茨一起上的经典开胃菜。

完整的表皮保护着果肉：蔬菜实际上是在自己烤焦的"外衣"里被蒸熟的，既保持多汁，又从火里带上烟熏味。要是烤之前先把茄子、彩椒或番茄切开，汁水会直接流进炭火里，果肉也会变干。在盖着的碗里焖几分钟后，烤黑的皮一扯就掉，露出松软、带着烟熏味的果肉，正好用来做沙拉。

肉串一离火，就把肉滑到一张拉瓦什薄饼上，盖上第二张饼和锅盖，离火焖5到10分钟。留住的余温和蒸汽把肉温柔地焖熟，比起直接上桌，肉明显更嫩。垫在下面吸满肉汁的薄饼会被撕成小块和肉一起端上桌——这么好吃，扔在托盘里可惜了。

可以——石榴糖蜜给腌料带来那股酸甜味，但没有它肉照样能烤好。可以用少量柠檬汁或浓缩石榴汁代替，酸味相近；也可以干脆不用，只靠洋葱、香菜籽和阿勒颇辣椒调味。味道会稍微简单、没那么甜，但仍然是一份正宗的霍罗瓦茨腌料。