Хоровац (Khorovats)

Хоровац — это армянская традиция мангала, построенная на маринаде из гранатовой мелассы, перца алеппо и молотого кориандра, а не на уксусе или майонезе, как во многих других региональных вариантах. Целиком зажаренные овощи, превращённые в дымный салат, и последующий «лаваш-пар» — обязательная часть метода, а не необязательное дополнение. Шашлык — более широкий постсоветский термин для любого жареного на шампурах мяса, той же семьи, что и шашлычки-кебаб, а хоровац — армянская ветвь этой традиции.

Классика — свиная шея или лопатка: жир медленно вытапливается на огне и не даёт мясу пересохнуть. Баранина и говядина тоже популярны, курица — реже, она быстро становится жёсткой над раскалёнными углями. Какой бы отруб вы ни выбрали, избегайте постной корейки без частого смазывания соусом — жирные куски прощают больше ошибок. Чтобы дополнить армянский стол, классической закуской к хоровацу подают долму.

Целая кожа защищает мякоть: овощ, по сути, парится внутри собственной обугленной «рубашки», остаётся сочным и набирает дымный вкус от огня. Если нарезать баклажан, перец или помидор до жарки, сок сразу стечёт в угли, и мякоть высохнет. После нескольких минут под крышкой почерневшая кожа снимается одним движением, оставляя мягкую дымную мякоть для салата.

Как только шампуры сняты с огня, мясо перекладывают на лист лаваша, накрывают вторым листом и крышкой и оставляют на 5–10 минут вдали от жара. Задержанное тепло и пар мягко доводят мясо до готовности, и оно получается заметно нежнее, чем если бы сразу попало на тарелку. Пропитанный мясным соком лаваш рвут на куски и подают вместе с мясом — выбрасывать его на поднос было бы жаль.

Да — гранатовая меласса даёт маринаду ту самую сладко-кислую нотку, но мясо прожарится и без неё. Замените её ложкой лимонного сока или уваренного гранатового сока для похожей кислинки, либо вовсе обойдитесь луком, кориандром и перцем алеппо. Вкус будет чуть проще и менее сладким, но маринад всё равно останется настоящим хоровацевым.