Какое мясо брать?

Классика — свинина (шея/корейка); также популярны баранина и говядина, реже курица. Главное — не пересушить: жирные отрубы прощают больше.

Зачем жарить овощи целиком?

Целая кожа защищает мякоть: внутри овощ парится, остаётся сочным и набирает дымный вкус. Потом кожа легко снимается после пара.

Что такое «лаваш-пар»?

Снятое с огня мясо заворачивают между листами лаваша под крышкой на 5–10 минут. Мясо доходит и становится мягче, а пропитанный соками лаваш — отдельное удовольствие.

Можно без гранатового соуса?

Да, но именно наршараб даёт характерную сладко-кислую армянскую ноту. Замена — немного лимона или гранатового сока; вкус будет чуть проще.

Армения · Мясные блюда · Высокобелковое

Хоровац (Khorovats)

Name: Хоровац (Khorovats)
Prep time: 14 min
Cook time: 31 min
Total time: 45 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Armenian
Ingredients: 1200 г Свиная шея; 400 г Лук; 2 ст. л. Гранатовый соус; 1 ст. л. Молотый кориандр; 1 ч. л. Перец алеппо; 2 ст. л. Растительное масло; 400 г Баклажаны; 300 г Болгарский перец; 300 г Помидоры; 2 шт. Лаваш; 2 ч. л. Соль; 1 ч. л. Чёрный перец

Армянский мангал: свиная шея, маринованная с луком, гранатовым соусом и перцем алеппо, зажаренная на дровяных углях, с баклажанами, перцем и помидорами, обугленными целиком в дымный салат. Готовое мясо томят между листами лаваша — фирменный приём, делающий хоровац нежным и насыщающий хлеб дымом.

45 мин 470 ккал 6 порц Средне💪Высокобелковое🇦🇲Армения★★★★★5.0· 1 отзывов

Ингредиенты

ПорцииМетрическая

1200 гСвиная шея
400 гЛук
2 ст. л.Гранатовый соус
1 ст. л.Молотый кориандр
1 ч. л.Перец алеппо
2 ст. л.Растительное масло
400 гБаклажаны
300 гБолгарский перец
300 гПомидоры
2 шт.Лаваш
2 ч. л.Соль
1 ч. л.Чёрный перец

Заметка от Sergei

Sergei Martynov

“Хоровац — это армянский мангал, и для армянской семьи он значит то же, что барбекю для американского Юга: непременный участник любого праздника. От обычного шашлыка его отличают три вещи: маринад с гранатовым соусом и перцем алеппо, овощи (баклажаны, перцы, помидоры), которые жарят на огне целиком до обугленной кожи и превращают в дымный салат, и «лаваш-пар» — приём, когда готовое мясо томят между листами лаваша. Дрова, угли, длинные шампуры и неспешность — вот его суть.”

Солите мясо в самом конце, уже на шампурах, — так оно останется сочным. Овощи кладите на огонь целыми и не режьте до жарки: кожа защитит мякоть, а после пара под крышкой снимется сама. И не пропускайте лаваш-пар: пять минут под лавашом и крышкой делают мясо заметно нежнее, а хлеб впитывает дымный сок.

Приготовление

Свиную шею нарежьте кубиками примерно 4–5 см. В стеклянной или керамической миске соедините свинину с нарезанным луком, гранатовым соусом, молотым кориандром, перцем алеппо, чёрным перцем и маслом. Хорошо перемешайте, накройте и охладите минимум 4 часа, лучше ночь.
Разожгите угольный или дровяной мангал и дайте огню прогореть до ровных углей.
Выложите баклажаны, перцы и помидоры на огонь целиком, без масла и соли. Обугливайте со всех сторон, переворачивая, пока кожа не почернеет, а мякоть не станет мягкой.
Переложите обугленные овощи в миску, накройте и дайте попариться 5–10 минут. Снимите кожу, удалите плодоножки и семена, мякоть нарубите и приправьте солью и перцем — получится дымный овощной салат.
Стряхните с мяса большую часть лука, нанижите кубики на длинные шампуры неплотно и посолите перед самой жаркой.
Жарьте свинину над углями 15–20 минут, переворачивая каждые несколько минут, до корочки и готовности.
Снимите мясо на лист лаваша, накройте вторым листом и крышкой и дайте попариться 5–10 минут. Подавайте с овощным салатом и пропитанным соками лавашом.

Вопросы

Это армянская традиция мангала со своим набором специй (гранатовый соус, алеппо, кориандр), обязательными овощами-гриль целиком и приёмом «лаваш-пар». Шашлык — более общее постсоветское название.

Поделиться рецептом ★★★★★5.0

Оцени

Rate this recipe

Смотри дальше

Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.

Овощи и грибы · Армения

Долма

Мясные блюда · Турция

Кебаб «Адана»

Мясные блюда · Франция

Говядина по-бургундски

Join the conversation

Comments

No comments yet — be the first!