Arménie · Plats de viande
Khorovats
Le barbecue arménien : de l'échine de porc marinée à l'oignon, à la mélasse de grenade et au piment d'Alep, embrochée et grillée sur des braises de bois, servie avec des aubergines, des poivrons et des tomates grillés…
Ingrédients
- Échine de porc1200 g
- Oignon400 g
- Mélasse de grenade2 c. à s.
- Coriandre moulue1 c. à s.
- Piment d'Alep1 c. à c.
- Huile végétale2 c. à s.
- Aubergines400 g
- Poivron300 g
- Tomates300 g
- Lavash2 unités
- Sel2 c. à c.
- Poivre noir1 c. à c.
Préparation
- 1Coupez l'échine de porc en cubes d'environ 4 à 5 cm. Dans un saladier en verre ou en céramique, mélangez le porc avec l'oignon émincé, la mélasse de grenade, la coriandre moulue, le piment d'Alep, le poivre noir et l'huile. Mélangez bien, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
- 2Allumez un barbecue au charbon ou au bois et laissez le feu se réduire en braises régulières.
- 3Posez les aubergines, les poivrons et les tomates entiers sur le feu, sans huile ni sel. Faites-les carboniser de tous côtés, en les tournant, jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair tendre.
- 4Transférez les légumes carbonisés dans un saladier, couvrez et laissez-les étuver 5 à 10 minutes. Pelez les peaux, retirez tiges et graines, hachez la chair et assaisonnez de sel et de poivre pour une salade de légumes fumée.
- 5Ôtez la plus grande partie de l'oignon de la viande, enfilez les cubes sur de longues brochettes sans serrer et salez-les juste avant de griller.
- 6Faites griller le porc sur les braises 15 à 20 minutes, en tournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré à l'extérieur et cuit : le jus doit couler clair et un thermomètre planté dans le cube le plus épais doit indiquer 63 à 70 °C.
- 7Faites glisser la viande sur une feuille de lavash, couvrez d'une seconde feuille et d'un couvercle, et laissez étuver 5 à 10 minutes. Servez avec la salade de légumes et le lavash imbibé de jus.