Armenia · Piatti di verdure e funghi · Senza glutine

Dolma

Name: Dolma
Prep time: 26 min
Cook time: 59 min
Total time: 85 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Armenian
Ingredients: 40-50 grape leaves; 500 g ground meat; 1 large onion; 1/2 cup rice; to taste salt and black pepper; 1 tsp ground cumin; finely chopped fresh herbs; 2 tbsp olive oil; 1-2 tbsp lemon juice; 1 cup hot water or broth

La dolma di foglie di vite è un piatto dalle profonde tradizioni culinarie, diffuso in molti paesi del Medio Oriente, del Caucaso e del Mediterraneo orientale. Consiste in un ripieno di carne o vegetariano avvolto in foglie di vite.

85 min 440 kcal 4 porz Avanzato🌾Senza glutine🇦🇲Armenia★★★★★4.6· 5 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

40 foglie di vite
500 gcarne macinata
1 cipolla, tritata finemente
½ tazzariso
to tastesale e pepe nero
1 cucchiainocumino in polvere
finely choppederbe aromatiche fresche
2 cucchiaioolio d'oliva
1 cucchiaiosucco di limone
1 tazzaacqua calda o brodo

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“La dolma è uno di quei piatti antichi che ti connettono a secoli di tradizione armena e caucasica ad ogni morso. Le foglie di vite non sono solo un involucro — conferiscono un'acidità sottile che nessun cavolo o lattuga può replicare. Ho passato anni a perfezionare la mia tecnica di arrotolamento: la foglia deve essere abbastanza tesa da mantenere la forma durante la cottura ma abbastanza larga da permettere al riso di espandersi senza scoppiare. Le foglie fresche di inizio estate sono incomparabilmente migliori di quelle in barattolo, ma se usi foglie conservate, mettile in ammollo in acqua fredda per un'ora per rimuovere la salamoia in eccesso.”

Poggia un piatto pesante direttamente sulla dolma nella pentola prima di cuocere a fuoco lento — questo le tiene ben compatte affinché mantengano la forma e cuociano uniformemente.

Preparazione

In una ciotola capiente, mescolate la carne macinata, la cipolla tritata finemente, il riso precedentemente lessato, le erbe aromatiche fresche tritate finemente, l'olio d'oliva, il sale, il pepe, il cumino e il succo di limone. Amalgamate bene il tutto.
Ponete circa 1 cucchiaio di ripieno su ogni foglia di vite. Ripiegate i bordi della foglia verso il centro e arrotolatela delicatamente partendo dalla base.
Sul fondo di una pentola capiente e profonda, stendete alcune foglie di vite non utilizzate per evitare che le dolma si attacchino. Disponete le dolma ben strette le une accanto alle altre.
Versate acqua calda o brodo sulle dolma fino a coprirle completamente. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a completa cottura del riso e della carne.

Domande

Sì, le foglie fresche sono addirittura meglio — sono più tenere e hanno un sapore più vivace. Raccogliete foglie giovani in primavera (maggio–giugno) prima che si induriscano. Sbollentate in acqua bollente per 1–2 minuti, poi raffreddate in acqua ghiacciata. Se usate quelle in barattolo: sciacquatele bene dalla salamoia, altrimenti il dolma risulterà troppo salato.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.