Dolma
La dolma di foglie di vite è un piatto dalle profonde tradizioni culinarie, diffuso in molti paesi del Medio Oriente, del Caucaso e del Mediterraneo orientale. Consiste in un ripieno di carne o vegetariano avvolto in foglie di vite.
Ingredienti
- 40-50 foglie di vite
- 500 gcarne macinata
- 1 cipolla, tritata finemente
- 1/2 tazzariso crudo (misurato a secco)
- q.b.sale e pepe nero
- 1 cucchiainocumino in polvere
- finely choppederbe aromatiche fresche
- 2 cucchiaioolio d'oliva
- 1-2 cucchiaiosucco di limone
- 1 tazzaacqua calda o brodo
1 tazza = 240 ml
Preparazione
- Per prima cosa sbollentate il riso: sciacquate la ½ tazza di riso crudo, versatelo in acqua salata in ebollizione e cuocetelo solo finché il chicco è morbido fuori ma ancora sodo, con il cuore bianco al morso; scolatelo e lasciatelo raffreddare. Finirà di cuocere dentro le foglie. In una ciotola capiente, mescolate la carne macinata, la cipolla tritata finemente, il riso sbollentato, le erbe aromatiche fresche tritate finemente, l'olio d'oliva, il sale, il pepe, il cumino e il succo di limone. Amalgamate bene il tutto.
- Ponete circa 1 cucchiaio di ripieno su ogni foglia di vite. Ripiegate i bordi della foglia verso il centro e arrotolatela delicatamente partendo dalla base.
- Sul fondo di una pentola capiente e profonda, stendete alcune foglie di vite non utilizzate per evitare che le dolma si attacchino. Disponete le dolma ben strette le une accanto alle altre.
- Versate acqua calda o brodo sulle dolma fino a coprirle completamente. Coprite la pentola con il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora-1 ora e mezza, fino a completa cottura del riso e della carne.
Domande
Sì, le foglie fresche sono addirittura meglio — sono più tenere e hanno un sapore più vivace. Raccogliete foglie giovani in primavera (maggio–giugno) prima che si induriscano. Sbollentate in acqua bollente per 1–2 minuti, poi raffreddate in acqua ghiacciata. Se usate quelle in barattolo: sciacquatele bene dalla salamoia, altrimenti il dolma risulterà troppo salato.
Le foglie giovani di cavolo (sbollentate) sono il sostituto più comune — questa versione si chiama golubtsy nelle cucine slave. Anche le foglie di bietola o le grandi foglie di spinaci funzionano. In alcune regioni il dolma si fa con mele cotogne, mele o peperoni. Il ripieno rimane lo stesso — cambia solo l'involucro.
La causa più comune è arrotolare troppo lentamente o riempire troppo. La tecnica corretta: mettete il ripieno nel terzo inferiore della foglia, piegate prima i lati, poi arrotolate strettamente dal basso verso l'alto. Sistemate il dolma con la giuntura verso il basso e compatti — si tengono in posizione a vicenda. Non bollite vigorosamente: cuocete a fuoco basso.
Sì, il dolma vegetariano è tradizionale in molte regioni. Ripieno classico senza carne: riso con cipolla saltata, erbe aromatiche (prezzemolo, menta, aneto), scorza di limone, pinoli e uvetta. Il riso deve essere a metà cottura prima di avvolgere — continua a cuocere dentro la foglia. Aggiungete un filo d'olio d'oliva per sapore.
L'abbinamento classico è yogurt o panna acida con aglio ed erbe fresche (menta o aneto). Nelle tradizioni armena e greca è popolare la salsa uovo-limone (avgolemono) — si versa sul dolma negli ultimi minuti di cottura. Servite il dolma caldo o a temperatura ambiente, sempre con uno spicchio di limone.
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Commenti (1)
Cook the grape leaves until it just barely yields to a knife for dolma. It continues softening from residual heat for 2-3 minutes. Cooking until fully soft in the pan means mush on the plate.