鹰嘴豆菠菜咖喱

咖喱出水几乎总是因为跳过了步骤。香料必须在油里和洋葱一起炒——在火上2至3分钟比直接加进液体里激发出更多香气。番茄酱必须在锅里变深色之后才加液体——单独炒2至3分钟能消除生腥味并增加深度。最后的炖煮必须不盖锅盖，10至15分钟，让多余的水分蒸发。如果还是很稀：用勺子在酱汁里压几颗鹰嘴豆，淀粉不需要面粉就能增稠。

做咖喱的话，没有必要。自己煮的鹰嘴豆稍微更结实、味道更中性，但在烹饪过程中吸收香料和酱汁的方式相同，成品几乎没有差别。罐装唯一重要的事：用冷水彻底冲洗——去除罐头液和多余的钠。如果想要更坚果的味道和更好的口感，自己煮。对于日常咖喱，罐装完全等效。

咖喱粉可以用。但混合香料通常姜黄太多、其他都太少，所以味道层次感较差。这道菜的好基础：孜然、芫荽粉、姜黄、印度什香粉，加上卡宴辣椒（如果想要辣度）。大蒜和生姜无论如何都是必须的。用现成混合粉的话，最后单独加一点印度什香粉——它能整合所有的味道。任何香料的关键原则：在加番茄之前先在油里炒。没有这一步，咖喱无论用什么香料都会平淡。

椰浆提供奶滑感并缓和香料的辛辣。没有它咖喱会更酸更尖锐。最接近的替代品是腰果奶：一把腰果浸泡在沸水中20分钟，然后加水搅拌至牛奶般的质地。超市的豆浆奶油或燕麦奶油是更简单的选择。只是更多番茄和高汤没有奶滑成分也可以——得到一个更偏番茄的咖喱，不同的菜但也很好吃。去掉椰浆的话，最后加一点糖：软化番茄的酸度。

香米饭是经典：吸收酱汁又保持松散。普通长粒米也行，只是口感不同。馕或皮塔饼适合用来蘸酱汁。印度薄饼（简单无酵面包）是更清淡的选择。藜麦或花椰菜如果想低碳水。我总是在吃之前放一勺原味酸奶——降温并平衡辣味。这个小细节改变了整道菜的感受。