Boeuf Bourguignon
Tiernos trozos de ternera estofados en vino tinto con verduras, setas y hierbas aromáticas. Un clásico de la cocina a fuego lento que logra un sabor y un aroma inconfundibles.
Ingredientes
- 1.5 kgternera, cortada en dados de 5 cm
- 200 gbacon, cortado en trozos
- 2 zanahorias, cortadas en trozos grandes
- 1 cebolla
- 4 dientesajo
- 500 gsetas frescas, en cuartos
- 250 gcebollitas francesas congeladas
- 750 mlvino tinto
- 500 mlcaldo de carne
- 2 cdaconcentrado de tomate
- 1 manojotomillo fresco
- 2 hojas de laurel
- 50 gmantequilla
- 3 cdaaceite de oliva
- 3 cdaharina
- to tastesal y pimienta negra recién molida
- for servingperejil fresco
Preparación
- Seca bien la carne con papel de cocina. Salpimenta generosamente. En una cazuela grande de fondo grueso, dora el bacon a fuego medio hasta que esté crujiente. Retíralo y resérvalo, dejando la grasa en la cazuela.
- En la misma cazuela, sella la carne en tandas pequeñas hasta que esté bien dorada por todos los lados. No llenes demasiado la cazuela. Coloca la carne dorada junto con el bacon reservado.
- En la grasa restante, sofríe la cebolla hasta que esté tierna. Añade las zanahorias y el ajo y cocina 2-3 minutos más. Devuelve la carne y el bacon a la cazuela. Espolvorea con la harina y rehoga 2-3 minutos, removiendo constantemente.
- Vierte el vino y el caldo, incorpora el concentrado de tomate, el tomillo y el laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego al mínimo y cuece tapado durante 2,5-3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
- 30 minutos antes de servir, saltea las setas en mantequilla hasta que estén doradas. Incorpóralas a la cazuela junto con las cebollitas. Ajusta la consistencia de la salsa si es necesario. Sirve bien caliente, espolvoreado con perejil fresco picado.
Preguntas
La causa más común es usar el corte equivocado o no guisar el tiempo suficiente a la temperatura adecuada. El bourguignon requiere cortes duros y ricos en colágeno como la paleta, el cuello o el jarrete — no cortes magros como el solomillo, que se secan al estofar. El colágeno tarda al menos 2,5–3 horas a 160°C en convertirse completamente en gelatina. Comprueba también la temperatura: si el líquido hierve en lugar de apenas burbujear, las fibras musculares se contraen y la carne queda masticable. El método en horno a 160°C es más fiable que el de vitrocerámica. Corta la ternera en cubos grandes de 5 cm — los trozos pequeños se sobrecocen y se deshacen.
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Comments (3)
Excellent! J'ai laissé mijoter 3h au lieu de 2 et la viande se defaisait à la fourchette. Le vin rouge fait tout — prenez un bon bourgogne pas un vin de table
Половина рецептов в интернете предлагают тушить мясо час. Час! Бургиньон готовится минимум три часа на тихом огне, пока говядина не начнёт разваливаться от взгляда. И вино берите такое, которое сами готовы пить. Готовить на дешёвом вине — значит есть дешёвое блюдо.
Don't use extra-lean beef for beef bourguignon. You need at least 15-20% fat for proper flavor and moisture. The fat renders and bastes the meat from inside — ultra-lean cuts taste dry and chalky.