Mtsvadi (georgischer Schweinespieß)
Mtsvadi ist der georgische Schweine-Schaschlik vom Holzkohlegrill. Man nimmt ein fettes Stück — Schweinenacken — mit einer kurzen Marinade aus Zwiebel, Granatapfelsaft und Chmeli Suneli und grillt es über Rebholz, bis eine goldbraune Kruste entsteht und der Kern saftig bleibt. Serviert wird es auf Lavash-Brot mit eingelegter Zwiebel und Granatapfelkernen.
Zutaten
- 1 kgSchweinenacken
- 4 StückZwiebel
- 150 mlGranatapfelsaft
- 1 ELChmeli Suneli
- 1.5 TLSalz
- 1 gschwarzer Pfeffer
- 80 gGranatapfelkerne
- 1 Bundfrische Petersilie
- 4 zum ServierenLavash-Fladenbrot
Zubereitung
- Schneide den Schweinenacken in 4–5 cm große Würfel und lass die Fettadern dran. Diese Größe gibt außen eine Kruste und innen Saft; kleine Stücke trocknen aus, große garen nicht durch.
- Schneide die Zwiebeln in Halbringe. Leg eine Zwiebel für den Tisch beiseite, bevor sie mit dem Fleisch in Berührung kommt: mit einer Prise Salz und 2 EL vom Granatapfelsaft mischen, abdecken und kalt stellen. Zerdrücke etwa die Hälfte der übrigen Zwiebel mit einer Prise Salz von Hand, bis sie Saft abgibt — dieser Saft ist die eigentliche Basis der Marinade und aromatischer als geriebene Zwiebel.
- Vermenge Fleisch, Marinaden-Zwiebel, den restlichen Granatapfelsaft, Chmeli Suneli, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Mit den Händen durchmischen, damit jedes Stück bedeckt ist.
- Abgedeckt 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die Granatapfelsäure macht die Fasern zart, aber länger als einen Tag nicht, sonst wird das Fleisch mürbe.
- Bereite eine Glut aus Rebschnitt oder Obstholz. Halte gleichmäßige Hitze ohne offene Flammen: Feuer verkohlt außen und lässt den Kern roh.
- Stecke das Fleisch dicht auf Spieße und schüttle die Zwiebel ab, die über dem Feuer verbrennt und bitter wird. Diese Zwiebel samt übriger Marinade wegwerfen: Sie lag beim rohen Schweinefleisch und wird nicht gegart. Grille 15–18 Minuten, alle paar Minuten wenden, bis eine braune Kruste entsteht.
- Schneide ein Stück zur Probe an: Der Saft soll klar austreten, ohne Rosa. Lass das Fleisch von den Spießen auf das Lavash-Fladenbrot gleiten, streue die beiseitegelegte Granatapfel-Zwiebel, Granatapfelkerne und gezupfte Petersilie darüber und serviere sofort.
Fragen
Nimm marmorierten Schweinenacken — das ist klassisch für Mtsvadi. Schulter geht auch, ist aber trockener. Meide Filet und mageren Schinken, die über der Glut austrocknen und zäh werden. Schneide 4–5 cm große Stücke für Kruste außen und Saft innen.
Ohne Granatapfel eignen sich trockener Weißwein oder mit Wasser 1:1 verdünnter Weißweinessig; das Fleisch wird ebenso zart, der Geschmack saurer und weniger süß. Gut ist Narsharab, eine dicke Granatapfelsauce: ein Teelöffel pro Kilo reicht. Zitronensaft geht auch, aber sparsam, sonst überdeckt er den Schweinegeschmack.
Ja, nur ohne den rauchigen Geschmack des Rebholzes. In einer gusseisernen Grillpfanne bei starker Hitze rundum anbraten, bis sich überall eine Kruste bildet. Im Ofen den Oberhitze-Grill nutzen, Blech weit oben, und die Stücke wenden. Für eine Rauchnote eine Prise geräuchertes Paprikapulver in die Marinade geben.
Das Fleisch allein, ohne Panade und mehlige Saucen, ist eine glutenfreie und Keto-Option: kaum Kohlenhydrate, viel Protein. Achte auf die Beilage: Lavash enthält Weizen, für Keto durch Salatblätter oder Grillgemüse ersetzen. Granatapfelsaft bringt etwas Zucker, pro Portion aber nur wenige Gramm. Saucen wie Tkemali auf Verdickungsmittel prüfen.
Klassisch zieht man das Fleisch direkt vom Spieß auf Lavash, das den Saft aufsaugt. Darauf kommen eingelegte Zwiebel mit Granatapfelkernen und gehackte Kräuter: Koriander und Petersilie. An Saucen passen Tkemali, Satsebeli oder Narsharab. Sofort servieren — kaltes Mtsvadi verliert seinen Saft.
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