Türkei · Fleischgerichte · Scharf

Adana Kebab

Name: Adana Kebab
Prep time: 16 min
Cook time: 37 min
Total time: 53 min
Yield: 4 servings
Cuisine: Turkish
Ingredients: 500 g ground lamb; 50-70 g lamb tail fat, finely minced or grated; 1 medium onion, very finely chopped and drained; 1-2 cloves garlic; 1 tsp red pepper flakes, or to taste; 1/2 tsp ground cumin; 1 tsp salt; 1/2 tsp freshly ground black pepper; for serving flatbreads, fresh parsley and mint, sliced red onions with sumac, grilled tomatoes and peppers

Adana Kebab ist ein traditionelles Gericht der orientalischen Küche – gewürztes Hackfleisch, das auf Spießen gegrillt wird. Die Grundlage bildet Lammfleisch oder eine Fleischmischung, die zusammen mit Zwiebeln und Gewürzen gründlich durchgearbeitet wird.

53 Min 350 kcal 4 Pers Mittel🌶️Scharf🇹🇷Türkei★★★★★4.6· 5 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

500 gLammhackfleisch
50 gLammfettschweif, fein gehackt oder
1 Zwiebel, sehr fein gehackt und gut ausgedrückt
1 ZehenKnoblauch, fein
1 TLChiliflocken, oder nach Geschmack
½ TLgemahlener Kreuzkümmel
1 TLSalz
½ TLfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
for servingFladenbrot, frische Petersilie und Minze, in Ringe geschnittene rote Zwiebeln mit Sumach, gegrillte Tomaten und Paprikaschoten

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Ich habe das echte Adana-Kebab in Adana selbst probiert, in einer winzigen Lokanta, wo der Metzger das Fleisch mit einem Zirh-Messer direkt vor uns von Hand hackte. Das ist das unverzichtbare Geheimnis — maschinell gewolftes Fleisch ergibt eine völlig andere, matschige Konsistenz. Traditionelles Adana-Kebab verwendet eine Mischung aus Lamm mit einer kleinen Menge Schwanzfett (Kuyruk Yagi), das beim Grillen schmilzt und das Fleisch von innen benetzt. Die Hitze muss von echter Holzkohle kommen, nicht von Gas — das rauchige Aroma macht die Hälfte des Gerichts aus. Großzügig mit Sumach bestreuen, in Lavash mit roher Zwiebel einwickeln — dann versteht man, warum dieser Kebab eine geschützte geografische Angabe in der Türkei hat.”

Wenn Sie kein Schwanzfett finden, mischen Sie 80% Lamm mit 20% kalter ungesalzener Butter, grob gerieben — frieren Sie die Butter vorher ein, damit sie beim Kneten nicht schmilzt.

Zubereitung

In einer großen Schüssel das Lammhackfleisch mit dem fein gehackten Lammfettschweif vermengen. Die fein gehackte und ausgedrückte Zwiebel, den Knoblauch (falls verwendet), Chiliflocken, Kreuzkümmel, Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die Masse mindestens 5–7 Minuten kräftig mit den Händen durchkneten, bis sie klebrig und geschmeidig ist. Abdecken und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die gekühlte Fleischmasse in 4 gleich große Portionen teilen. Die Hände mit Wasser befeuchten. Jede Portion um einen breiten, flachen Metallspieß drücken und zu einer gleichmäßigen Rolle von etwa 10–15 cm Länge formen.
Einen Holzkohlegrill auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen. Die Spieße auf den heißen Rost legen und etwa 8–12 Minuten grillen, dabei alle 2–3 Minuten wenden, bis sie rundum gebräunt und durchgegart sind.
Die fertigen Kebabs vorsichtig von den Spießen auf warmes Fladenbrot gleiten lassen. Sofort servieren, garniert mit frischer Petersilie, Minze und mit Sumach bestreuten Zwiebelringen. Gegrillte Tomaten und Paprikaschoten sind die traditionelle Beilage.

Fragen

Der Hauptgrund ist zu wenig Fett oder zu viel Feuchtigkeit im Hackfleisch. Adana Kebab benötigt mindestens 20–25% Fett — traditionell Lammfettschwanzfett (kuyruk yağı). Mit weniger Fett bindet das Fleisch nicht ausreichend. Die Zwiebel nach dem Hacken gründlich ausdrücken — in einem Tuch auswringen, um den gesamten Saft zu entfernen. Das Hackfleisch kräftig 8–10 Minuten kneten, bis es klebrig und fast teigig wird; das entwickelt Myosin-Proteine, die als natürlicher Klebstoff wirken. Die geformten Kebabs auf den Spießen 30 Minuten vor dem Grillen im Kühlschrank kühlen. Nie fertiges Supermarkt-Hackfleisch verwenden — frische Lammschulter selbst hacken oder durch den Wolf drehen.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Lamb can taste gamey if the fat isn't trimmed and rendered properly for adana kebab. I remove the thick external fat but leave a thin layer — it bastes the meat and crisps beautifully without that muttony aftertaste.