Toum

Toum bricht, wenn das Öl zu schnell zugegeben wird. Die Emulsion beruht darauf, dass der zerdrückte Knoblauch das Öl in winzigen Tröpfchen hält — gießt man zu schnell, verschmelzen die Tröpfchen und die Sauce trennt sich. Das Öl immer in einem Strahl zugeben, der nicht breiter ist als ein Zahnstocher. Andere häufige Ursachen: zu warme Zutaten (Knoblauch und Öl bei kühler Raumtemperatur verwenden), zu wenig Knoblauch im Verhältnis zum Öl oder ein Standmixer statt einer Küchenmaschine. Wenn er bricht, einen Eiswürfel zugeben und weiter mixen — die Kälte bringt die Emulsion manchmal zurück.

Selbstgemachten Toum in einem luftdichten Glasgefäß im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Toum ist roher Knoblauch unter Öl, und diese Mischung kann bei Raumtemperatur Botulismus-Erreger bilden. Das Glas darf deshalb nie auf der Arbeitsplatte stehen: Was man braucht, mit einem sauberen Löffel entnehmen und das Glas sofort zurückstellen. Toum, der länger als 2 Stunden draußen stand, wegwerfen. Die Sauce wird in den ersten 24 Stunden dicker und milder. Was Sie in 4 Tagen nicht essen, frieren Sie am Tag der Zubereitung ein: in Eiswürfelformen portionieren, durchfrieren und in einen Beutel umfüllen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und kräftig rühren. Die Emulsion kann sich nach dem Auftauen lockern, die Konsistenz ist dann etwas weniger fluffig, der Geschmack bleibt aber gut.

Die Küchenmaschine ist das beste Werkzeug, weil ihre breite Schüssel der Emulsion Platz zum Entstehen gibt. Ein Hochleistungs-Standmixer kann funktionieren, wenn man den Stößel benutzt, um den Knoblauch immer wieder nach unten zu drücken; er überhitzt aber schneller und kann die Emulsion zum Brechen bringen. Ein Handmixer erzeugt nicht genug Scherkraft für eine stabile Emulsion. Ein Stabmixer in einem hohen, schmalen Gefäß funktioniert erstaunlich gut — am Boden halten und das Öl langsam einfließen lassen. Entscheidend ist bei jedem Gerät die langsame Ölzugabe, nicht das Gerät selbst.

Der traditionelle Toum und das traditionelle Aioli sind Verwandte, keine Zwillinge. Toum ist libanesisch und besteht aus Knoblauch, Zitronensaft und Öl, ohne Eier. Aioli stammt aus dem westlichen Mittelmeerraum und ist in seiner traditionellen Form nur Knoblauch, den man mit Olivenöl im Mörser zerreibt; Versionen mit Eigelb und die Knoblauchmayonnaise, die die meisten Restaurants servieren, kamen später. Toum ist komplett vegan und milchfrei. Die Konsistenz von richtig gemachtem Toum ist leichter und luftiger als die von Aioli, fast wie Schlagsahne, weil der Knoblauch selbst als Emulgator wirkt.

Frischer Toum hat einen intensiven Knoblauchbiss, der sich nach 12–24 Stunden im Kühlschrank deutlich abschwächt. Für eine mildere Sauce sofort die geschälten Zehen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Das zähmt das scharfe Allicin ohne den Knoblauch zu kochen. Ein weiterer Trick: den grünen Keim aus der Mitte jeder Zehe entfernen — er trägt den Großteil der Bitterkeit. Ein zusätzlicher Spritzer Zitronensaft am Ende gleicht die Schärfe ebenfalls aus.