Toum
Toum ist eine libanesische Knoblauchsauce, die zu einer fluffigen weißen Emulsion aus Knoblauch, Zitronensaft, Öl und Salz aufgeschlagen wird. Sie passt zu gegrilltem Hähnchen, Shawarma, Falafel oder geröstetem Gemüse und hält sich wochenlang im Kühlschrank.
Zutaten
- 100 gKnoblauch
- 60 mlZitronensaft
- 360 mlPflanzenöl
- 1 TLSalz
Zubereitung
- Die Knoblauchzehen schälen und grüne Keime aus der Mitte entfernen — sie schmecken bitter. Allen Knoblauch mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 1 Minute zu einer glatten Paste verarbeiten, einmal die Wände abschaben.
- Bei laufendem Motor etwa 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen und 15 Sekunden verarbeiten, bis er eingearbeitet ist.
- Nun das Pflanzenöl in einem sehr dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen — nicht breiter als ein Zahnstocher. Dies ist der wichtigste Schritt. Die Emulsion bildet sich nur, wenn das Öl langsam hinzukommt. Etwa 60 ml Öl über 1–2 Minuten bei ununterbrochen laufender Maschine eingießen.
- Den Motor stoppen und einen weiteren Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. 10 Sekunden verarbeiten, dann den dünnen Ölstrahl wieder aufnehmen. Zwischen kleinen Zugaben von Zitronensaft und dünnen Ölströmen abwechseln, bis beides aufgebraucht ist.
- Der Toum ist fertig, wenn er strahlend weiß, fluffig ist und steife Spitzen hält wie Schlagsahne. Abschmecken und Salz korrigieren. In ein Glasgefäß umfüllen und mindestens 1 Stunde kühlen — er wird beim Abkühlen dicker und milder.
Fragen
Toum bricht, wenn das Öl zu schnell zugegeben wird. Die Emulsion hängt vom natürlichen Lecithin des Knoblauchs ab, das Öl in winzige Tröpfchen bindet — gießt man zu schnell, verschmelzen die Tropfen und die Sauce trennt sich. Öl immer in einem Strahl nicht breiter als ein Zahnstocher zugeben. Andere häufige Ursachen: warmer Knoblauch (zimmerwarm oder leicht kühl verwenden), zu wenig Knoblauch im Verhältnis zum Öl, oder ein Standmixer statt Küchenmaschine. Wenn es bricht, einen Eiswürfel zugeben und weiter mixen — der Kälteschock hilft der Emulsion in ca. 30 Sekunden.
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Comments (1)
Let this toum rest for at least 30 minutes after making it. The garlic and lemon juice need time to meld. Fresh-from-the-blender always tastes sharper and less cohesive than the rested version.