Toum

Zubereitung

1. 1Die Knoblauchzehen schälen und grüne Keime aus der Mitte entfernen — sie schmecken bitter. Den ganzen Knoblauch mit dem Salz in die Küchenmaschine geben und etwa 1 Minute zu einer glatten Paste verarbeiten, dabei einmal den Rand abschaben.
2. 2Bei laufendem Motor etwa 1 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen und 15 Sekunden verarbeiten, bis er eingearbeitet ist.
3. 3Nun das Pflanzenöl in einem sehr dünnen, gleichmäßigen Strahl hinzufügen — nicht breiter als ein Zahnstocher. Dies ist der wichtigste Schritt. Die Emulsion bildet sich nur, wenn das Öl langsam hinzukommt. Etwa 60 ml Öl über 1–2 Minuten bei ununterbrochen laufender Maschine eingießen.
4. 4Den Motor stoppen und einen weiteren Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. 10 Sekunden verarbeiten, dann den dünnen Ölstrahl wieder aufnehmen. Zwischen kleinen Zugaben von Zitronensaft und dünnen Ölströmen abwechseln, bis beides aufgebraucht ist.
5. 5Der Toum ist fertig, wenn er strahlend weiß und fluffig ist und steife Spitzen hält wie Schlagsahne. Das Salz abschmecken und nachbessern. In ein Glasgefäß umfüllen und vor dem Servieren mindestens 1 Stunde kühlen — er wird beim Abkühlen dicker und milder. Den Toum im Kühlschrank aufbewahren und das Glas nie auf der Arbeitsplatte stehen lassen: Roher Knoblauch unter Öl kann bei Raumtemperatur Botulismus-Erreger bilden. Was man braucht, mit einem sauberen Löffel entnehmen und das Glas sofort zurückstellen. Innerhalb von 4 Tagen verbrauchen und den Rest portionsweise einfrieren.