Moretum (römischer Knoblauch-Käse-Aufstrich)
Moretum ist ein altrömischer Aufstrich aus gesalzenem Käse, Knoblauch und frischen Kräutern, die zusammen mit Olivenöl und etwas Essig im Mörser zerstoßen und mit Brot gegessen werden. Das Wort wird im Deutschen und Italienischen gleich geschrieben, auf Russisch Моретум, auf Japanisch モレトゥム. Der bekannteste Bericht ist ein lateinisches Gedicht namens Moretum, das Vergil zugeschrieben wird, auch wenn niemand sicher weiß, wer es verfasst hat. In dem Gedicht steht ein armer Bauer vor Tagesanbruch auf, backt sein Brot, zieht vier Knoblauchköpfe aus seinem Garten und zerstößt sie mit Salz, einem vom Salz hart gewordenen Käse und den gepflückten Kräutern: Apium (Sellerie oder Petersilie, die Übersetzer sind sich uneins; wir nehmen Selleriegrün), Raute und Koriander. Das Gedicht nennt überhaupt keine Gewichte, deshalb sind die Mengen hier eine moderne Rekonstruktion. Pecorino Romano steht für den römischen Käse, und Rucola ersetzt die schwer erhältliche Raute. Es dauert etwa 30 Minuten, und die ganze Zeit sind die Hände beschäftigt.
Was ist Moretum?
Moretum ist eine römische Paste aus Käse, Knoblauch und Kräutern, und der Name wird meist mit dem Mörser in Verbindung gebracht, in dem sie zerstoßen wurde. Der ausführlichste Bericht ist ein lateinisches Gedicht gleichen Namens, das Vergil zugeschrieben wird und zu den anderen unter seinem Namen überlieferten Gedichten zählt, auch wenn niemand sicher weiß, wer es tatsächlich verfasst hat. Sein Held Simulus ist ein armer Bauer, der vor Tagesanbruch aufsteht. Er backt auf dem Herd ein Fladenbrot, und während es backt, geht er in seinen Garten und holt vier Knoblauchköpfe, Sellerie oder Petersilie, Raute und Koriander. Er streut Salz über den Knoblauch, gibt einen vom Salz hart gewordenen Käse und die Kräuter dazu, zerdrückt zuerst den Knoblauch und reibt dann alles zusammen, bis die Farbe weder ganz grün noch weiß ist. Ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Essig kommen zum Schluss dazu. Dann fährt er mit 2 Fingern um den Mörser und sammelt alles zu einer Kugel, die er zu seinem Brot isst.
Das Gedicht nennt nie Gewichte, deshalb ist dieses Rezept eine Rekonstruktion, aufgebaut aus den Zutaten des Gedichts und den Mengen, die moderne Köche nehmen. Es steht auf dieser Seite in derselben kleinen römischen Ecke wie Catos Käsekuchen Libum und Savillum. Gut passt es auf gegrilltes Brot, wie die Röstbrote für Bruschetta ohne den Tomatenbelag.
Moretum im Gedicht und bei Columella
Columella, der im 1. Jahrhundert n. Chr. über die Landwirtschaft schrieb, gibt ein anderes Moretum. Seines ist ein grünes, frisches: frischer gesalzener Käse, zerstoßen mit Bohnenkraut, Minze, Raute, Koriander, Apium, Lauch, Salat, Rucola, Thymian und anderen Kräutern, gewürzt mit etwas gepfeffertem Essig und in einer Schale serviert, mit Olivenöl obendrauf. Er fügt Fassungen mit Walnüssen, geröstetem Sesam, Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln hinzu. Die Fassung des Gedichts ist die rustikale, mit Hartkäse und viel rohem Knoblauch. Diese Seite folgt dem Gedicht.
Zutaten
- 200 gPecorino Romano
- 6 ZeheKnoblauch
- 15 gSelleriegrün
- 10 gKoriandergrün
- 20 gRucola
- 1 PriseSalz
- 1 ELOlivenöl
- 2 TLWeißweinessig
Zubereitung
- Reiben Sie 200 g Pecorino Romano auf der feinen Seite einer Kastenreibe oder mit einer Raspelreibe. Es sollen feine, flaumige Späne ohne Stücke entstehen. Ein Hartkäse lässt sich im Mörser nur dann glatt zerstoßen, wenn er von Anfang an fein gerieben ist.
- Zupfen Sie von einem Bund Stangensellerie 15 g Blätter ab, zusammen mit den dünnsten Stielen ganz oben. Waschen Sie sie mit 10 g Koriandergrün (frischer Koriander) und 20 g Rucola, trocknen Sie alles gut in einem sauberen Küchentuch und hacken Sie es grob. Die Blätter sollen sich trocken anfühlen und keine Wassertropfen tragen, denn Wasser, das auf den Kräutern bleibt, macht die Paste nass und locker.
- Schälen Sie die 6 Knoblauchzehen und geben Sie sie mit einer Prise grobem Salz in einen großen steinernen Mörser mit etwa 18 cm Durchmesser. Zerstoßen Sie sie zuerst, dann reiben Sie sie etwa 3 Minuten mit dem Stößel in Kreisen, bis eine cremige Knoblauchpaste ohne Stücke entsteht. Die Salzkörner greifen am Knoblauch und helfen, ihn zu zerkleinern. Rechnen Sie damit, dass der Knoblauch ein wenig in den Augen brennt. Ist Ihr Mörser kleiner, bereiten Sie das ganze Rezept in zwei Hälften zu und drücken Sie die Hälften am Ende zu einer Kugel zusammen.
- Geben Sie die gehackten Kräuter in 2 Portionen dazu. Zerstoßen und zerreiben Sie jede Portion, bis sie im Knoblauch zusammenfällt, insgesamt etwa 5 Minuten. Hören Sie auf, wenn eine dunkelgrüne, feuchte Paste ohne ganze Blätter entstanden ist. Der Saft der Kräuter ist das, worin der Käse als Nächstes zerrieben wird, und in Portionen läuft ein Mörser für zu Hause nicht über.
- Geben Sie den geriebenen Käse in 3 Portionen dazu und reiben Sie nach jeder in Kreisen, insgesamt etwa 7 Minuten. Zuerst springt der Stößel holpernd über den Käse. Wenn er schwerer in langsamen, glatten Kreisen läuft, ist die Mischung fertig: Sie sieht aus wie feuchte Semmelbrösel, hellgrün mit weißen Flecken, weder ganz grün noch weiß.
- Geben Sie 1 EL natives Olivenöl extra und 2 TL Weißweinessig dazu und arbeiten Sie die Mischung noch etwa 2 Minuten durch. Sie ist fertig, wenn die Paste klumpt und zusammenhält, sobald Sie sie mit dem Stößel andrücken. Öl und Essig kommen zuletzt, in derselben Reihenfolge wie in der römischen Dichtung.
- Fahren Sie mit 2 Fingern an der Innenwand des Mörsers entlang und sammeln Sie alles zu einer festen, rauen Kugel, bis die Wand fast sauber ist. Setzen Sie die Kugel auf einen Teller oder in eine kleine Schüssel und servieren Sie sie bei Zimmertemperatur. Stellen Sie Reste abgedeckt innerhalb von 2 Stunden zurück in den Kühlschrank.
Fragen
Das Gericht ist echt, die Mengen sind es nicht: Ein lateinisches Gedicht namens Moretum, das Vergil zugeschrieben wird, beschreibt, wie ein Bauer vier Knoblauchköpfe mit Salz, einem harten gesalzenen Käse, Sellerie oder Petersilie, Raute und Koriander zerstößt und dann ein paar Tropfen Olivenöl und etwas Essig dazugibt. Auch Columella, ein römischer Landwirtschaftsschriftsteller des 1. Jahrhunderts n. Chr., gibt eigene Moretum-Rezepte. Gewichte nennt keiner von beiden, deshalb ist jede moderne Fassung, auch diese, eine Rekonstruktion: 200 g Pecorino Romano, 6 Knoblauchzehen und die Kräuter sind unsere Wahl innerhalb dessen, was moderne Köche nehmen. Wenn Sie römische Küche mögen, probieren Sie Catos Käsekuchen Libum.
Im Gedicht zieht der Bauer vier Knoblauchköpfe aus seinem Garten, und das ist die einzige Zahl, die das Gedicht für das Moretum nennt. Wie viel Käse er nahm, steht nirgends, ein römisches Verhältnis von Knoblauch zu Käse zum Nachmachen gibt es also nicht. Moderne Rekonstruktionen reichen von einer einzigen Zehe in einem Rezept aus der Stadt Valencia bis zu vier ganzen Knollen für etwa 450 g Käse. Dieses Rezept nimmt 6 Zehen auf 200 g Pecorino, und das ist roh auf Brot immer noch sehr knoblauchlastig. Nehmen Sie im Zweifel weniger und probieren Sie, sobald die Knoblauchpaste fertig ist.
Das Gedicht nennt drei: Apium, Raute und Koriander. Apium wird in den englischen Fassungen mit Petersilie übersetzt, mehrere deutsche und spanische Rekonstruktionen nehmen dagegen Selleriegrün, und dieses Rezept folgt ihnen mit 15 g Selleriegrün. Auch beim Koriander sind sich die Übersetzer uneins, manche lesen Blätter, manche Samen, und wir nehmen 10 g frische Blätter (Koriandergrün). Raute ist schwer zu bekommen, deshalb bringen 20 g Rucola die bittere Kante stattdessen. Rucola kommt in Columellas Moretum vor, und eine Rekonstruktion tauscht die Raute gegen Chicorée oder Löwenzahnblätter.
Das Moretum des Gedichts ist eine rustikale Kugel aus hartem gesalzenem Käse und viel Knoblauch. Columellas Hauptrezept enthält überhaupt keinen Knoblauch: Frischer gesalzener Käse wird mit einer langen Liste von Grünzeug zerstoßen, darunter Minze, Raute, Koriander, Rucola und Thymian, mit etwas gepfeffertem Essig gewürzt und mit darübergegossenem Olivenöl serviert. Er gibt auch Fassungen mit Walnüssen, geröstetem Sesam, Pinienkernen, gerösteten Haselnüssen oder Mandeln. Moderne Fassungen nach Columella nehmen Ricotta; ein deutsches Uni-Flugblatt zum Beispiel verlangt 400 bis 500 g davon. Wenn Sie weichen Ricotta in der römischen Küche mögen, probieren Sie Savillum.
Moretum schmeckt am besten am Tag der Zubereitung, wenn der rohe Knoblauch und die Kräuter noch scharf sind, machen Sie es also kurz vor dem Servieren. Es ist ein frischer Käseaufstrich, lassen Sie ihn deshalb nicht länger als 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Wickeln Sie Reste fest ein oder drücken Sie ein Stück Frischhaltefolie auf die Oberfläche und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Die Kräuter dunkeln nach und der Knoblauch wird beim Stehen stärker, essen Sie Reste also bald, statt sie für später in der Woche aufzuheben.
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