Moretum (römischer Knoblauch-Käse-Aufstrich)

Zubereitung

1. 1Reiben Sie 200 g Pecorino Romano auf der feinen Seite einer Kastenreibe oder mit einer Raspelreibe. Es sollen feine, flaumige Späne ohne Stücke entstehen. Ein Hartkäse lässt sich im Mörser nur dann glatt zerstoßen, wenn er von Anfang an fein gerieben ist.
2. 2Zupfen Sie von einem Bund Stangensellerie 15 g Blätter ab, zusammen mit den dünnsten Stielen ganz oben. Waschen Sie sie mit 10 g Koriandergrün (frischer Koriander) und 20 g Rucola, trocknen Sie alles gut in einem sauberen Küchentuch und hacken Sie es grob. Die Blätter sollen sich trocken anfühlen und keine Wassertropfen tragen, denn Wasser, das auf den Kräutern bleibt, macht die Paste nass und locker.
3. 3Schälen Sie die 6 Knoblauchzehen und geben Sie sie mit einer Prise grobem Salz in einen großen steinernen Mörser mit etwa 18 cm Durchmesser. Zerstoßen Sie sie zuerst, dann reiben Sie sie etwa 3 Minuten mit dem Stößel in Kreisen, bis eine cremige Knoblauchpaste ohne Stücke entsteht. Die Salzkörner greifen am Knoblauch und helfen, ihn zu zerkleinern. Rechnen Sie damit, dass der Knoblauch ein wenig in den Augen brennt. Ist Ihr Mörser kleiner, bereiten Sie das ganze Rezept in zwei Hälften zu und drücken Sie die Hälften am Ende zu einer Kugel zusammen.
4. 4Geben Sie die gehackten Kräuter in 2 Portionen dazu. Zerstoßen und zerreiben Sie jede Portion, bis sie im Knoblauch zusammenfällt, insgesamt etwa 5 Minuten. Hören Sie auf, wenn eine dunkelgrüne, feuchte Paste ohne ganze Blätter entstanden ist. Der Saft der Kräuter ist das, worin der Käse als Nächstes zerrieben wird, und in Portionen läuft ein Mörser für zu Hause nicht über.
5. 5Geben Sie den geriebenen Käse in 3 Portionen dazu und reiben Sie nach jeder in Kreisen, insgesamt etwa 7 Minuten. Zuerst springt der Stößel holpernd über den Käse. Wenn er schwerer in langsamen, glatten Kreisen läuft, ist die Mischung fertig: Sie sieht aus wie feuchte Semmelbrösel, hellgrün mit weißen Flecken, weder ganz grün noch weiß.
6. 6Geben Sie 1 EL natives Olivenöl extra und 2 TL Weißweinessig dazu und arbeiten Sie die Mischung noch etwa 2 Minuten durch. Sie ist fertig, wenn die Paste klumpt und zusammenhält, sobald Sie sie mit dem Stößel andrücken. Öl und Essig kommen zuletzt, in derselben Reihenfolge wie in der römischen Dichtung.
7. 7Fahren Sie mit 2 Fingern an der Innenwand des Mörsers entlang und sammeln Sie alles zu einer festen, rauen Kugel, bis die Wand fast sauber ist. Setzen Sie die Kugel auf einen Teller oder in eine kleine Schüssel und servieren Sie sie bei Zimmertemperatur. Stellen Sie Reste abgedeckt innerhalb von 2 Stunden zurück in den Kühlschrank.