Savillum (Käsekuchen des antiken Roms)
Das älteste Käsekuchenrezept der Welt: ein antiker römischer Käsekuchen aus Ricotta, Mehl, Honig und einem Ei, aufgeschrieben von Cato dem Älteren um 160 v. Chr. Er backt etwa 45 Minuten und wird noch heiß mit weiterem Honig und Mohn glasiert. Die Textur liegt zwischen gebackenem Käsekuchen und dichtem Honigpudding — mit der Frischkäse-Variante hat das nichts zu tun, und es schmeckt besser, als ein 2.200 Jahre altes Rezept dürfte. Die Stunde umfasst Rühren und Backen; davor muss der Ricotta mindestens 30 Minuten abtropfen.
Was ist Savillum?
Savillum ist ein gebackenes Gericht aus Käse und Honig aus der römischen Republik. Cato der Ältere hat es in De Agri Cultura festgehalten, seinem Handbuch für die Landwirtschaft von etwa 160 v. Chr., in einem kurzen Kapitel zwischen Ratschlägen zu Reben und Vieh. Seine Fassung braucht vier Dinge: frischen Käse, Mehl, Honig und ein Ei, zu einem Teig verrührt und in einer gefetteten Tonform gebacken. Kommt sie aus dem Ofen, gießt man Honig über die heiße Oberfläche, streut Mohn darauf und schiebt sie für ein paar Minuten zurück, bis die Glasur fest wird. Dieser letzte Schritt macht Savillum erkennbar.
Römischer Käsekuchen heißt es, weil die Methode einem modernen gebackenen Käsekuchen nahekommt: weicher Käse, mit Ei und wenig Mehl gebunden und gebacken, bis er stockt. Es gibt keinen Boden und keinen Frischkäse, und Honig ist die einzige Süße. Rechne also mit etwas Dichterem und weniger Süßem als beim Kuchen vom Bäcker.
Savillum und Libum – der Unterschied
Beide stammen aus demselben Buch und aus denselben drei Grundzutaten, Käse, Mehl und Ei, deshalb werden sie oft verwechselt. Der Unterschied liegt in den Mengen und darin, was mit dem Honig geschieht. Savillum hat Honig im Teig und Honig obendrauf, dazu Mohn, und es backt als lockerer Teig in einer Form. Libum ist ein festerer Teig mit doppelt so viel Käse wie Mehl, von Hand zu einem flachen Laib geformt und auf Lorbeerblättern gebacken.
In Catos Text zu Libum kommt Honig gar nicht vor. Es war ein schlichter Kuchen, den Hausgöttern geopfert und gegessen mit dem, was gerade da war. Ihn mit warmem Honig zu servieren ist eine spätere Gewohnheit, die ihn wie einen Verwandten des Savillum schmecken lässt. Savillum war von Anfang an süß, deshalb gilt es von beiden als das Dessert.
Wer sich entscheiden muss: Savillum ist weicher, süßer und wird mit dem Löffel aus der Form gegessen. Libum behält seine Form, lässt sich in Spalten schneiden und funktioniert als Brot zum Käse oder als Unterlage für Honig und Obst. Beide aus einer Portion abgetropfter Ricotta zu machen ist der einfachste Weg, den Unterschied zu schmecken.
Zutaten
- 850 gRicotta, gut abgetropft
- 110 gMehl, Vollkorn oder Dinkel
- 90 gHonig
- 90 gHonig für die Glasur
- 1 Ei, groß
- 1 ELOlivenöl zum Einfetten
- 3 ELMohnsamen
Zubereitung
- Ricotta mindestens 30 Minuten in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Leicht andrücken — je trockener, desto besser.
- Abgetropfte Ricotta mit dem Mehl in einer großen Schüssel vermischen, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind.
- Ei und 90 g Honig dazugeben. Rühren bis ein dicker, leicht klebriger Teig entsteht.
- Eine runde Backform (20–24 cm) mit Olivenöl einfetten. Den Teig einfüllen — er sollte etwa 4–5 cm hoch sein.
- Bei 175°C (Ober-/Unterhitze) 35–50 Minuten backen. Die Mitte muss vollständig gestockt sein.
- Die Form aus dem Ofen nehmen. Sofort die restlichen 90 g Honig auf der heißen Oberfläche verteilen.
- Mohnsamen gleichmäßig darüber streuen. Für weitere 5–7 Minuten in den Ofen geben.
- Warm oder bei Zimmertemperatur direkt aus der Form servieren, mit einem Löffel.
Fragen
Wahrscheinlich wurde die Ricotta nicht ausreichend abgetropft. Mindestens 30 Minuten im Sieb lassen, besser eine Stunde. Wenn der Teig noch zu flüssig ist, 1–2 EL Mehl mehr hinzugeben. 15 Minuten in der Form ruhen lassen vor dem Servieren.
Quark mit 9–15% Fettgehalt ist der nächste Ersatz. Durch ein Sieb streichen oder im Mixer glätten. Eine Mischung aus 500 g Quark und 350 g Ricotta funktioniert gut. Mascarpone geht auch, macht das Savillum aber fettreicher. Magerquark ist nicht empfehlenswert.
Catos Original verwendet nur ein Ei zum Binden. Für vegane Rezepte funktioniert 1 EL Chiasamen in 3 EL Wasser eingeweicht. Die Ricotta kann durch Cashewkäse oder festen Kokosquark ersetzt werden.
Am Tag der Zubereitung ist das Savillum am besten. Im Kühlschrank hält es sich 2–3 Tage gut mit Folie abgedeckt. Einfrieren ist nicht empfehlenswert.
Ein blumiger oder Lindenblütenhonig mit ausgeprägtem Duft ist die beste Wahl. Ahornsirup funktioniert im Verhältnis 1:1. Agave macht den Teig zu flüssig. Dattelsirup ist eine gute Option für Versionen ohne raffinierten Zucker.
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Kommentare (3)
Готовил. Чета немного не получилось как на кртинке, но в целом неплохо. ел такое в Италии, там было вкусно!
палео-диета, в курсе. Надо приготовить. Хороший сайт
Ingredient temperature matters enormously for savillum. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold ricotta doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.