サウィルム（古代ローマのチーズケーキ）
世界最古のチーズケーキのレシピ。リコッタ、小麦粉、蜂蜜、卵ひとつだけで作る古代ローマのチーズケーキで、紀元前160年ごろに大カトーが書き残しました。45分ほど焼き、熱いうちに蜂蜜をかけてケシの実を散らします。食感は焼きチーズケーキと濃厚な蜂蜜プディングの中間。クリームチーズのケーキとはまったく別物で、2200年前のレシピとは思えないおいしさです。 この1時間は生地作りと焼き時間です。その前にリコッタを最低30分は水切りしてください。
サウィルムとは
サウィルムは、共和政ローマ時代のチーズとはちみつの焼き菓子です。大カトーが紀元前160年頃の農業書『農業論』（De Agri Cultura）に書き残しました。ぶどうの手入れと家畜の話に挟まれた短い一章です。カトーの作り方に必要なのは四つだけ。フレッシュチーズ、小麦粉、はちみつ、卵一個を混ぜて生地にし、油を塗った素焼きの器で焼きます。焼き上がったら熱い表面にさらにはちみつをかけ、けしの実を散らして数分戻し、つやが固まるのを待つ。この仕上げがサウィルムをサウィルムたらしめています。
「古代ローマのチーズケーキ」と呼ばれるのは、作り方が現代のベイクドチーズケーキに近いからです。やわらかいチーズを卵と少しの小麦粉でつなぎ、固まるまで焼く。ただし土台はなく、クリームチーズも使わず、甘みははちみつだけ。ケーキ屋のものより密で、甘さは控えめだと思ってください。
サウィルムとリブムの違い
どちらも同じ本に載っていて、チーズ・小麦粉・卵という同じ三つの基本材料でできているため、よく混同されます。違いは配合と、はちみつの扱いにあります。サウィルムは生地にもはちみつを入れ、上からもかけ、けしの実を散らし、ゆるい生地のまま器で焼きます。リブムはチーズが小麦粉の二倍入った固めの生地で、手で平たく丸め、月桂樹の葉の上で焼きます。
カトーのリブムの記述には、はちみつがまったく出てきません。家の神々に供え、手元にあるものと一緒に食べる、素朴な菓子でした。温かいはちみつを添えるのは後世の習慣で、そうするとサウィルムの親戚のような味になります。サウィルムは最初から甘いお菓子で、だから二つのうちデザートに数えられるのです。
どちらか選ぶなら、サウィルムはやわらかく甘く、器からスプーンで食べるもの。リブムは形を保ち、くさび形に切れて、チーズを添えたパンにも、はちみつと果物をのせる土台にもなります。水切りしたリコッタ一回分から両方を作るのが、違いを味わういちばん簡単な方法です。
材料
- 850 gリコッタ
- 110 g小麦粉（全粒粉またはスペルト小麦粉）
- 90 gハチミツ（生地用）
- 90 gハチミツ（仕上げ用）
- 1 卵
- 1 大さじオリーブオイル
- 3 大さじケシの実
作り方
- リコッタを細かいふるいに入れ、少なくとも30分水気を切る。軽く押して水分を出すと仕上がりがよくなる。
- 水気を切ったリコッタと小麦粉を大きなボウルに入れ、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
- 卵と90gのハチミツを加え、濃くてやや粘り気のある生地になるまで混ぜる。
- 丸い耐熱容器（直径20〜24cm）にオリーブオイルを塗り、生地を流し込む。深さ約4〜5cm。
- 175°C（コンベクションなし）で35〜50分焼く。中心まで完全に固まるまで。竹串を刺して、わずかに湿った破片がつく程度でOK。
- 型をオーブンから出し、すぐに残り90gのハチミツ（少し温めたもの）を熱い表面に均一にかける。
- ケシの実を全体に散らし、オーブンに戻してさらに5〜7分焼く。
- 温かいまま、または室温で型からスプーンですくって食べる。
よくある質問
最も多い原因はリコッタの水切りが不十分であること。ザルで少なくとも30分、できれば1時間かけて水気を切る。生地が緩い場合は小麦粉を大さじ1〜2追加。焼き上がったら型のまま15分休ませる。
脂肪分9〜15%のカッテージチーズが最も近い代替品。裏漉しかブレンドして滑らかに。カッテージチーズ500gとリコッタ350gの組み合わせもよい。マスカルポーネも使えるがこってりになる。低脂肪は避ける。
カトーのオリジナルレシピで使う卵はひとつだけで、その役割は生地をまとめること。チアシード大さじ1、水大さじ3に10分浸けたものが代替として機能。リコッタはカシューナッツチーズや固めのココナッツカードで代替可能。
作った当日が一番美味しい状態。ラップでぴったり包めば冷蔵庫で2〜3日保存可能。冷凍はおすすめしません——解凍するとリコッタから水分が出て食感が悪化します。
花の香りが豊かな百花蜂や菩提樹（リンデン）のハチミツが最適。メープルシロップは1:1で代替可能。アガベは生地が緩くなるので避けて。デーツシロップは精製糖なしのバージョンに向いています。
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コメント (3)
Готовил. Чета немного не получилось как на кртинке, но в целом неплохо. ел такое в Италии, там было вкусно!
палео-диета, в курсе. Надо приготовить. Хороший сайт
Ingredient temperature matters enormously for savillum. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold ricotta doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.