Libum (Kasefladenbrot aus dem antiken Rom)
Libum ist eines der altesten erhaltenen Rezepte der westlichen Kulinarikgeschichte. Von Cato dem Alteren in De Agri Cultura um 160 v. Chr. aufgezeichnet, hat sich dieses Rezept der antiken romischen Kuche in uber zweitausend Jahren nicht verandert. Rituelles Opfer fuer die Hausgotter und tagliches Brot des romischen Volkes. Drei Zutaten, eine Technik, keine Anpassung. Warm mit Honig serviert.
Zutaten
- 600 gfrische ungesalzene Ricotta
- 150 gDinkel- oder Weizenmehl
- 1 Ei
- 8 frische Lorbeerblatter
- 4 ELHonig zum Servieren
- 1 ELOlivenol fur die Form
Zubereitung
- Den Ricotta abtropfen lassen. Wenn der Ricotta feucht ist, in ein feines Sieb geben oder in ein Mulltuch wickeln und 30 bis 60 Minuten über einer Schüssel abtropfen lassen. Überschüssige Feuchtigkeit macht den Teig zu weich, um seine Form zu halten. Der Ricotta sollte fest genug sein, um den Abdruck eines Löffels zu bewahren. Dieser Schritt ist die wichtigste Vorbereitung des Rezepts.
- Den Käse verarbeiten. Den abgetropften Ricotta in eine tiefe Schüssel oder einen Steinmörser geben. Nach Catos Anweisung — «im Mörser gut zerstoßen» — den Käse mit einem Stößel oder dem Rücken eines Holzlöffels bearbeiten, bis eine völlig glatte, plastische Masse ohne Klümpchen entsteht. Das dauert 2 bis 3 Minuten. Der Käse muss gleichmäßig sein, bevor irgendein Mehl dazukommt.
- Den Teig zubereiten. Das Dinkel- oder Weizenmehl nach und nach zum Käse geben und mit den Händen einarbeiten. Das Ei zugeben. 3 bis 4 Minuten kneten, bis ein zusammenhängender, leicht klebriger Teig entsteht. Er wird dichter als Brotteig und deutlich feuchter sein. Kein zusätzliches Mehl hinzugeben, um das auszugleichen: das hohe Verhältnis von Käse zu Mehl — zwei Teile Käse auf einen Teil Mehl, wie Cato es vorgibt — macht das Libum zu dem, was es ist. Ein trockenerer Teig ergibt Brot, kein Libum.
- Formen. Die Hände leicht bemehlen. Den Teig stürzen und zu einer flachen Scheibe von etwa 14 cm Durchmesser und 2,5 bis 3 cm Dicke formen. Libum ist ein flacher Opferkuchen, kein Laib. Halte ihn niedrig und gleichmäßig.
- Vorbereiten und backen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Auflaufform oder gusseiserne Pfanne mit Olivenöl leicht einfetten. Die frischen Lorbeerblätter auf den Boden legen — sie parfümieren die Unterseite des Kuchens beim Backen. Das Libum auf die Blätter setzen. 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche tief goldbraun und fest ist. Die Unterseite sollte den feinen Abdruck der Blätter tragen.
- Mit Honig servieren. Den Honig in einem kleinen Topf oder in der Mikrowelle erwärmen, bis er vollständig flüssig ist. Das Libum aus dem Ofen nehmen und sofort den warmen Honig über die heiße Oberfläche gießen. Ein heißer Kuchen nimmt den Honig viel tiefer auf als ein abgekühlter. Die Lorbeerblätter vor dem Servieren entfernen und entsorgen. In Stücke schneiden und sofort servieren. Libum ist in den ersten 10 Minuten nach dem Backen am besten.
Fragen
Libum gehört zu den ältesten erhaltenen schriftlichen Rezepten der westlichen Kulinarikgeschichte. Es wurde von Cato dem Älteren in De Agri Cultura um 160 v. Chr. festgehalten, und der lateinische Originaltext ist vollständig überliefert. Es handelt sich nicht um eine Rekonstruktion oder Interpretation: Das Rezept nennt drei Zutaten und eine Technik. Alles, was in modernen Versionen vorkommt — der Honig beim Servieren, die Lorbeerblätter unter dem Kuchen — steht auch in Catos Original. Ein Rezept aus der Küche der römischen Republik, das sich zu Hause ohne jede Anpassung der Originalmethode zubereiten lässt.
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Comments (1)
Oven thermometers don't lie — your oven dial probably does. I discovered my oven runs 15°C hot, which explained years of slightly overbaked results. For libum, the actual 220°C matters more than the dial position.